Bagt hellefisk toppet med sprøde skorzonerrødder og sauce mousseline

Bagt hellefisk er en meget flot hovedret til gæster. Opskriften er omstændig, men resultatet er både velsmagende og meget flot. En rigtig efterårsret med nogle af de bedste elementer årstiden har at byde på, lækker umamismag fra svampene og frisk sødme fra de dejllige brombær. Et rigtig godt modspil til den delikate hellefisk. Der bliver bundet sløjfe på retten med de sprøde skorzonerødder og sauce mousseline, som virkelig binder retten sammen og bidrager til det store billede, hvor dine gæster virkelig bliver imponerede.

Ingredienser

Sprøde skorzonerrødder

2 Skorzonerrødder
½ liter Olie til fritering, fx rapsolie
1 nip fint salt

Svampe og spinat

10 g Smør
½ kg Rensede svampe, fx kantareller, bøgehatte og østershatte
1 Finthakket skalotteløg (ca. 50 g)
125 g Rensede spinatblade
½ tsk Groft salt
Friskkværnet peber

Sauce mousseline

125 g Smør
3 Æggeblommer
¼ dl Vand
1 spsk Fintrevet citronskal (usprøjtet)
½ dl Friskpresset citronsaft
¼ tsk Groft salt
Friskkværnet peber
1 dl Letpisket piskefløde

Bagt hellefisk

600 g Godt afpudset rygstykke af hellefisk (loin)
1 spsk Smeltet smør
½ tsk Groft salt
25 g Hakkede, smuttede mandler

Pynt

Friske brombær
Friske krydderurter, fx dild, kørvel og purløg
Olivenolie
Friskpresset citronsaft

Sådan gør du

Sprøde skorzonerrødder

Skrub skorzonerrødderne godt med fx en svamp. Skræl rødderne i lange strimler med en tyndskræller.
Lad olien blive varm i en lille gryde til ca. 140°. Tilsæt rødderne og steg dem sprøde i ca. 2 min.
Lad de sprøde rødder dryppe af på fedtsugende papir og drys dem med fint salt.

Svampe og spinat

Lad smørret blive gyldent i en pande.
Steg svampene i ca. 5 min til de er gyldne.
Tilsæt løg og spinat og steg i yderligere 1 min. Drys med salt og peber og smag til.

Sauce mousseline

Kom smørret i en gryde og lad det smelte ved svag varme, så smørret skiller i et klart gult lag i toppen og et mælket hvidt i bunden.
Hæld det klarede gule smør over i en anden gryde og hold det varmt.
Pisk æggeblommer, vand, citronskal, -saft, salt og peber ved svag varme, til det er luftigt.
Tilsæt lun klaret smør lidt af gangen og pisk saucen tyk.
Tilsæt den letpiskede fløde lige inden serveringen. Herefter må saucen ikke koge.

Bagt hellefisk

Kom fisken i et smurt ovnfast fad. Pensl med smeltet smør og drys med salt.
Fordel mandlerne på fisken og bag den midt i ovnen Cc5 min. ved 175° - varmluft.

Ved serveringen

Anret svampe og spinat i en dyb tallerken.
Læg herpå et stykke hellefisk og fordel sauce og brombær rundt om.
Vend krydderurterne med olie og citronsaft og læg dem på toppen sammen med de sprøde skorzonerrødder.