Fyldt andebryst med ost, sprøde kartofler og tyttebærskum

Andebryst har været på de danske menukort i rigtig mange år. Ofte serveres der and i de danske hjem når der skal være fest, især til jul er det et must hos mange. I denne ret er det andebryst, der er i fokus, tilberedt på en ny og spændende måde, idet andebrystet er fyldt med blå ost og bacon. Fyldt andebryst er et spændende alternativ til den traditionelle and med inspiration fra de muligheder vinterens tyttebær giver.

Ingredienser

Tyttebærskum

¼ liter Piskefløde
3 spsk Tyttebærsyltetøj

Fyldt andebryst

2 Andebryster med skind (ca. 600 g)
½ tsk Groft salt
75 g Blåskimmelost
¼ tsk Groft salt
Friskkværnet peber
6 Salvieblade
8 skiver Bacon (ca. 125 g)

Sprøde kartofler

600 g Skrubbede aspargeskartofler i tynde skiver
1 Lille knoldselleri små tern
¾ liter Renset rucolasalat
2 tsk Groft salt
Friskkværnet peber

Sådan gør du

Tyttebærskum

Pisk fløden til et let skum og vend tyttebærsyltetøjet i og smag til.
Stil tyttebærskummet tildækket i køleskabet i mindst 15 min.

Fyldt andebryst

Fjern eventuelle rester af fjer og tag derefter skindene af de 2 stykker andebryst. Skær skindene i ca. ½ cm tynde strimler.
Læg dem i en kold sauterpande og rist dem ved kraftig varme i ca. 2 min. og derefter ved jævn varme ca. 10 min. eller til de er sprøde.
Læg "andeflæskesværene" på et stykke fedtsugende papir og drys dem med salt. Gem andefedtet.
Skær en dyb lomme - på langs i den tykke del af hvert stykke andebryst. Fordel ost og salvie i lommerne.
Drys kødet med salt og peber og pak de 2 stykker and stramt ind i bacon - så fyldet bliver i lommerne.
Læg kødet i en kold pande og steg det ca. 2 min. ved kraftig varme og derefter ved jævn varme i ca. 17 min. - vend af og til.

Sprøde kartofler

Lad imens 2 spsk af andefedtet blive varmt i sauterpanden.
Steg kartofler og selleri ca. 15 min. ved kraftig varme eller til de er sprøde og gyldne - rør af og til.
Vend rucolasalat, salt og peber i blandingen og smag til.

Ved serveringen

Skær andebrystet i tynde skiver og anret sammen med de sprøde kartofler.
Server tyttebærskummet i en skål ved siden af.

Tips

Hvis man ønsker kødet gennemstegt skal det steges i ca. 21 min. I stedet for salvie kan man bruge fx bredbladet persille, fransk estragon eller en anden krydderurt.