Sprængt andebryst med peberrodssauce

Sprængt andebryst er en helt anden måde at tilberede kødet på. Formålet med sprængningen er at tilføre kødet, her andebrystet, så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Og det gældre om at holde balancen i hele kødstykket. Her får du en nem opskrift på sprængt andebryst og et dejligt tilbehør i form af smørstegte grøntsager og en dejlig peberrodssauce.

Ingredienser

Saltlage til sprængt andebryst

1 liter Vand
200 g Groft salt (ca. 2½ dl)
3 spsk Brun farin (ca. spsk)

2 Andebryster med skind (ca. 600 g)

Kogning af andebryst

1 Rødløg i både
4 Sorte peberkorn
7½ dl Vand

Peberrodssauce

½ liter Madlavningsfløde
2 spsk Frisk, fintrevet peberrod
1 spsk Eddike
2 tsk Sukker
1 tsk Groft salt
Friskkværnet peber

Smørstegte grøntsager

25 g Smør
300 g Broccoli i små buketter og stokken i skiver
2 Rødløg i tynde både
2 Uskrællede æbler i både, fx ingrid marie
½ tsk Groft salt
Friskkværnet peber

Tilbehør

1 kg Kogte kartofler

Pynt

Frisk timian

Sådan gør du

Saltlage til sprængt andebryst

Rør vand, salt og farin sammen til salt og farin er opløst.
Rens, skyl og tør de to stykker andebryst og læg dem i saltlagen med skindsiden opad.
Læg en tallerken over så stykkerne er helt dækket af lage - eller læg andebrystet i en plasticpose.
Lad de to stykker andebryst trække tildækket i køleskabet i ca. 5 timer.

Kogning af andebryst

Tag de to stykker andebryst op af saltlagen og læg dem i en gryde sammen med løg og peberkorn.
Hæld vand ved og bring det i kog.
Kog de to stykker andebryst ved svag varme og under låg i ca. ½ time.
Tag dem op og lad dem trække tildækket i ca. 15 min.

Peberrodssauce

Kom fløden i en tykbundet gryde og bring den i kog.
Kog fløden uden låg i ca. 15 min., til der er ca. 4 dl tilbage. Rør af og til.
Tag gryden af varmen og tilsæt peberrod, eddike og sukker. Smag til med salt og peber.
Hold saucen varm under låg. Den må ikke koge igen.

Smørstegte grøntsager

Lad smørret blive varmt i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner.
Tilsæt broccoli, løg og æble og svits blandingen ved jævn varme i ca. 4 min.
Drys med salt og peber og server straks.

Servering af sprængt andebryst

Steg skindet fra de 2 stykker andebryster sprødt og skær kødet i skiver. Anret med smørstegte grøntsager, pynt med timian og server med peberrodssauce, og kogte kartofler.