Glaseret hamburgerryg

Når du glaserer hamburgerryg med dijonsennep og brun farin, får kødet en dybere og mere kompleks smag. Den søde glasering balancerer sennepens skarphed og saltet i kødet. Under bagning ved høj varme udvikler glaseringen en gylden, let sprød skorpe, der står i kontrast til det saftige indre. Glaseringen gør også retten flottere med en gylden overflade, som passer godt til farverige tilbehør som timiankartofler og dampet grønt. Den søde og skarpe smag fremhæver urterne i kartoflerne og går godt sammen med mælkesaucen, så hele måltidet får en mere harmonisk smagsoplevelse end uden glasering.

Bring kogevandet fra kødet i kog og tilsæt grøntsagerne. Kog dem ved jævn varme og uden låg i ca. 7 minutter.

Kog hamburgerryggen ved lav varme under låg i vand og evt. lidt øl med krydderier, indtil centrumstemperaturen når ca. 60 °C. Lad den hvile 5–10 minutter. Smør sennep og brun farin på og giv den en kort, intens ovnstegning ved høj varme (ca. 250 °C) for en flot overflade uden at tørre kødet ud. Skær først ud ved servering, så saften bevares bedst.

Den glassur der passer bedst til hamburgerryg er den klasssike sennepsglassur, der laves ved at blande sennep og brun farin godt sammen. Som alternativ kan du også blande dijonsennep med honning og smør, hvis du ønsker den lidt mildere og mere runde smag.

Gem kogevandet fra hamburgerryggen, fordi det tilfører grøntsagerne ekstra smag. Vandet har suget smag fra kødet og krydderier som laurbærblade, nelliker og peberkorn. Når du koger porrer og gulerødder i det, bliver grøntsagerne mere aromatiske og fyldige i smagen.

"Du kan lave glaseret hamburgerryg uden stegetermometer ved at koge den i ca. 45 minutter ved svag varme under låg. Tjek om kødet er færdigt ved at stikke en tynd kniv i midten – saften skal være klar. Kødet skal føles fast og være ensartet rosa, ikke råt eller mørkerødt. Er du i tvivl, kan du koge den 5–10 minutter ekstra. Når hamburgerryggen er færdig, smøres den med sennep og brun farin og glaseres i ovnen. Kogetiden kan variere afhængigt af størrelsen (ca. 1 kg)."

Du kan sagtens koge hamburgerryggen dagen før og opbevare den kold. Glasér kødet lige inden servering, så glasuren holder sin sprøde konsistens. Bag kartoflerne helst samme dag, da konsistensen ændres ved genopvarmning. Damp grøntsagerne kort før servering, så de bevarer deres faste konsistens. Mælkesaucen kan du lave dagen før og varme op ved servering. Opbevar alle dele hver for sig i køleskabet, og varm dem forsigtigt op for det bedste resultat.

Lad først hamburgerryggen køle af til stuetemperatur inden for 1-2 timer efter servering. Læg derefter kødet i en ren, lufttæt beholder og stil den i køleskabet, hvor det kan holde sig i 2-3 dage. Opbevar eventuelt tilbehør som timiankartofler eller dampede grøntsager i separate beholdere. Vil du gemme hamburgerryggen længere, kan du fryse den i skiver eller som helt stykke i fryseposer eller frysebokse uden luft. Brug de frosne rester inden for 2-3 måneder for bedst smag. Varm kun den mængde op, du skal bruge, og undgå at genopvarme flere gange.

Du kan bruge begge dele. Vi anbefaler dog den røgede variant, da den giver den karakteristiske smag og aroma, der passer godt til glaseringen med sennep og brun farin. Røget hamburgerryg balancerer salt, røgsmag og sødme, som er vigtig for retten. Hvis du vælger fersk hamburgerryg, bliver smagen mildere og mere neutral, og retten mister sin typiske karakter. Derfor anbefaler opskriften klart at bruge ukogt, røget hamburgerryg for det bedste resultat.

Du kan sagtens lave glasur uden brun farin eller sennep, men smagen og udseendet bliver anderledes. Brun farin tilfører sødme og hjælper med at skabe en gylden, karamelliseret overflade. Dijonsennep giver en let skarphed, som balancerer smagen. Hvis du undlader brun farin, kan du erstatte den med honning eller sukker for sødme. Uden sennep kan du tilsætte lidt citronsaft eller balsamico for dybde i smagen. Hvis du undlader begge, kan du pensle med smør, olie eller en krydret blanding for en god overflade. Vil du have det bedste resultat, anbefaler vi, at du følger opskriften med både brun farin og sennep.

Du kan sagtens bruge en anden type øl end pilsner, men det ændrer smagen meget. Pilsneren er mild og let bitter, og den passer godt til den røgede hamburgerryg, krydderierne og den søde glasering. En mørk øl som porter eller stout giver en tungere og mere sødlig smag. Hvedeøl tilfører en frisk og frugtig tone, mens en IPA kan give en kraftig bitterhed, der kan overdøve de andre smagsnuancer. Tænk over, hvordan øllets smag spiller sammen med sennepsglaseringen og de milde grøntsager, så retten stadig føles afbalanceret. Alkoholen fordamper under kogningen, så det er øllets smag, der sætter smagskarakteren.

Du kan sagtens bruge skinke i stedet for hamburgerryg i opskriften på glaseret hamburgerryg med dampet grønt. Kog skinken i vand og øl med krydderier, og sørg for, at centrumstemperaturen når cirka 60 grader. Smør den med dijonsennep og brun farin, og bag den, til overfladen bliver gylden. Smagen bliver lidt anderledes, især hvis skinken ikke er røget. I så fald kan du tilsætte lidt ekstra salt eller røgsmag. Kogetiden på cirka 45 minutter pr. kilo kød passer fint. Brug kogevandet til at dampe grøntsagerne som i opskriften. En røget skinke kommer tættest på den klassiske smag, men begge dele fungerer godt.