Kalvesteg med sherrysauce

Name: Kalvesteg med sherrysauce
Prep time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 12 personer
Cuisine: Middelhavet
Ingredients: 2½ kg kalvefilet med fedtkant - skåret af kalvekam; 2 tsk groft salt; friskkværnet peber; ¾ liter vand; 1 liter mælkesauce; ¾ tsk groft salt; friskkværnet peber; ½ dl tør sherry, fx amontillado; evt. kulør; 50 g smør; 6 bundter forårsløg i skrå stykker (ca. 600 g); 800 g halve stenfri, blå og grønne vindruer; 200 g grofthakkede valnøddekerner; 1 tsk groft salt; friskkværnet peber; 3 kg kogte aspargeskartofler

Kalvesteg med sherrysauce - perfekt til gæster når der skal skrues op for charmen. Glæd dig til at sætte tænderne i det møre kalvekød.

Ingredienser

2½ kg Kalvefilet med fedtkant - skåret af kalvekam
2 tsk Groft salt
Friskkværnet peber
¾ liter Vand

Sherrysauce

1 liter Mælkesauce
¾ tsk Groft salt
Friskkværnet peber
½ dl Tør sherry, fx amontillado
Evt. kulør

Vindruekompot

50 g Smør
6 bundter Forårsløg i skrå stykker (ca. 600 g)
800 g Halve stenfri, blå og grønne vindruer
200 g Grofthakkede valnøddekerner
1 tsk Groft salt
Friskkværnet peber

Tilbehør

3 kg Kogte aspargeskartofler

Sådan gør du

Rids kalvekødets fedtkant. Bind bomuldsgarn om stegen 5-6 steder, så den holdes sammen.
Læg stegen på en rist i bradepanden og drys med salt og peber.
Brun stegen nederst i ovnen ca. 15 min. ved 250° - traditionel ovn.
Skru ned og hæld vand i bradepanden. Steg kalvestegen færdig ca. 50 min. ved 175° - traditionel ovn.
Tag den ud efter ca. 40 min. og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 65°.
Steg evt. kalvestegen færdig de sidste 10 min. - gem stegeskyen.
Lad stegen hvile tildækket i ca. ½ time.

Sherrysauce

Kog stegeskyen ind ved kraftig varme, til der er ca. 1 dl. Tilsæt mælkesauce, salt og peber.
Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 4 min. Tilsæt sherry og smag til.

Vindruekompot

Smelt halvdelen af smørret i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner.
Svits halvdelen af forårsløgene i ca. 5 min. Tilsæt halvdelen af resten af ingredienserne og svits i yderligere ca. 1 min.
Smag vindruekompotten til og server straks.
Tilbered resten på samme måde, lige før anden servering.