Marineret kalvefilet med sauteret grønt og græskarpuré

Marineret kalvefilet - lækkert rosastegt kalvekød med sprøde grøntsager, blød og cremet græskarpuré og knasende jordskokchips. Her er en virkelig flot menu, du kan forkæle gæsterne med, når græskar og jordskokker er på sit højeste. Der er mange elementer i retten, men du kan gøre noget helt færdigt - og forberede andet dagen før.

Ingredienser

Kalvefilet, dagen før

300 g Brun farin (ca. 6 dl)
3 dl Rødvin
100 g Koncentreret tomatpuré
1 dl Mørk balsamicoeddike
1 kg Afpudset kalvefilet

Kalvefilet, fortsat

1 spsk Rapsolie
2 tsk Groft salt
3 Rødløg i halve (ca. 200 g)

Græskarpuré

1200 g Hokkaido græskar
1 dl Piskefløde
1½ spsk Friskpresset limesaft
1 tsk Groft salt
Friskkværnet peber

Sauteret grønt

20 g Smør
6 Gule beder i små både (ca. 600 g)
6 Farvede gulerødder i skrå stykker (ca. 400 g)
200 g Rensede rosenkål i halve
2 Bananskalotteløg i tynde ringe (ca. 100 g)
2 tsk Groft salt
Friskkværnet peber

Jordskokchips

200 g Skrubbede jordskokker
½ liter Rapsolie
1 tsk Havsalt

Sådan gør du

Kalvefilet, dagen før

Kom brun farin, rødvin, tomatpuré og balsamicoeddike i en tykbundet gryde. Bring det i kog og kog det ved jævn varme i ca. 10 min.
Lad lagen køle helt af og kom det i en frysepose sammen med kalvefileten. Læg den på køl og lad den ligge til dagen efter.

Kalvefilet, fortsat

Lad olien blive varm i en sauterpande. Tag kødet op af marinaden og lad det dryppe af. Brun kødet på alle sider (ca. 3 min. i alt). Kom det i et ovnfast fad, drys med salt og peber og hæld marinaden over.
Steg de halve løg på skærefladen, ved kraftig varme, i sauterpanden, i ca. 1 min. Læg dem i fadet med skærefladen opad sammen med kødet og marinaden og steg det midt i ovnen i 30-35 min. ved 150° - traditionel ovn.
Tag kødet ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur - den skal være 58-60°. Lad kødet hvile tildækket og skær det i tykke portionsskiver ved serveringen.
Hold løgene varme.

Græskarpuré

Skær græskarret i store stykker, fjern kerner og tråde. Kog græskarstykkerne møre i usaltet vand i ca. 20 min.
Sigt alt vandet fra og blend hokkaidoen med fløden. Tilsæt limesaft, salt og peber. og smag til.

Sauteret grønt

Lad smørret blive gyldent i en sauterpande. Steg beder og gulerødder ved kraftig varme, og under omrøring, i ca. 3 min.
Tilsæt rosenkål, løg, salt og peber og steg i yderligere ca. 2 min., stadig under omrøring. Smag til.

Jordskokchips

Varm rapsolien i en gryde ved jævn varme i ca. 5 min. Lav skiver af jordskokker med en tyndskræller, efterhånden som du fritterer dem.
Frittér ca. 10 skiver af gangen i ca. 6 min. - til de er gyldne. Læg dem på et dobbelt lag køkkenrulle eller andet fedtsugende papir. Gentag med resten.
Opbevar dem i en lufttæt beholder til dagen efter, eller server straks.

Anretning af kalvefilet med sauteret grønt og græskarpuré

Anret en bred bane af græskarpuré på den ene side af tallerkenen, kom de sauterede grøntsager herpå og top med jordskokchips.
Kom jordskokchips på kalveskiverne og stil kødet ved siden af grøntsagerne. Server den overskydende græskarpuré, marinade og grøntsager ved siden af.