Marineret kalvefilet med sauteret grønt og græskarpuré

Marineret kalvefilet med sauteret grønt og græskarpuré

60+ min
Marineret kalvefilet - lækkert rosastegt kalvekød med sprøde grøntsager, blød og cremet græskarpuré og knasende jordskokchips. Her er en virkelig flot menu, du kan forkæle gæsterne med, når græskar og jordskokker er på sit højeste. Der er mange elementer i retten, men du kan gøre noget helt færdigt - og forberede andet dagen før.

Sådan gør du

Kalvefilet, dagen før
  • Kom brun farin, rødvin, tomatpuré og balsamicoeddike i en tykbundet gryde. Bring det i kog og kog det ved jævn varme i ca. 10 min.
  • Lad lagen køle helt af og kom det i en frysepose sammen med kalvefileten. Læg den på køl og lad den ligge til dagen efter.
Kalvefilet, fortsat
  • Lad olien blive varm i en sauterpande. Tag kødet op af marinaden og lad det dryppe af. Brun kødet på alle sider (ca. 3 min. i alt). Kom det i et ovnfast fad, drys med salt og peber og hæld marinaden over.
  • Steg de halve løg på skærefladen, ved kraftig varme, i sauterpanden, i ca. 1 min. Læg dem i fadet med skærefladen opad sammen med kødet og marinaden og steg det midt i ovnen.
  • Tag kødet ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur - den skal være 58-60°. Lad kødet hvile tildækket og skær det i tykke portionsskiver ved serveringen.
  • Hold løgene varme.
Græskarpuré
  • Skær græskarret i store stykker, fjern kerner og tråde. Kog græskarstykkerne møre i usaltet vand i ca. 20 min.
  • Sigt alt vandet fra og blend hokkaidoen med fløden. Tilsæt limesaft, salt og peber. og smag til.
Sauteret grønt
  • Lad smørret blive gyldent i en sauterpande. Steg beder og gulerødder ved kraftig varme, og under omrøring, i ca. 3 min.
  • Tilsæt rosenkål, løg, salt og peber og steg i yderligere ca. 2 min., stadig under omrøring. Smag til.
Jordskokchips
  • Varm rapsolien i en gryde ved jævn varme i ca. 5 min. Lav skiver af jordskokker med en tyndskræller, efterhånden som du fritterer dem.
  • Frittér ca. 10 skiver af gangen i ca. 6 min. - til de er gyldne. Læg dem på et dobbelt lag køkkenrulle eller andet fedtsugende papir. Gentag med resten.
  • Opbevar dem i en lufttæt beholder til dagen efter, eller server straks.
Anretning af kalvefilet med sauteret grønt og græskarpuré
  • Anret en bred bane af græskarpuré på den ene side af tallerkenen, kom de sauterede grøntsager herpå og top med jordskokchips.
  • Kom jordskokchips på kalveskiverne og stil kødet ved siden af grøntsagerne. Server den overskydende græskarpuré, marinade og grøntsager ved siden af.
Stegetid
  • 30-35 min. ved 150° - traditionel ovn.
Velbekomme!
Tips

Græskarpuréen er mildt tilsmagt her - men hvis du godt kan lide stærkt krydret mad, kan du eksperimentere med tilsætning af chili, så den får den styrke du kan lide. Du kan også tilberede en større portion græskarpuré, og pifte det overskydende op med chili - og servere dagen efter.

Næringsindhold

Energiindhold for hele retten:

34106 kJ / 8152 kcal

Næringsindhold pr. 100g

677 kJ / 162 kcal

Energifordeling
Energifordeling Næringsindhold pr. 100g
Fiber: - 1,2 g
Protein: 12,4 % 4,9 g
Kulhydrat: 25,2 % 10 g
Fedt: 62,4 % 11,4 g

Ingredienser

Kalvefilet, dagen før
Brun farin (ca. 6 dl)
300 g
Rødvin
3 dl
Koncentreret tomatpuré
100 g
Mørk balsamicoeddike
1 dl
Afpudset kalvefilet
1 kg
Kalvefilet, fortsat
Rapsolie
1 spsk
Groft salt
2 tsk
Rødløg i halve (ca. 200 g)
3
Græskarpuré
Hokkaido græskar
1200 g
1 dl
Friskpresset limesaft
1½ spsk
Groft salt
1 tsk
Friskkværnet peber
Sauteret grønt
Smør
20 g
Gule beder i små både (ca. 600 g)
6
Farvede gulerødder i skrå stykker (ca. 400 g)
6
Rensede rosenkål i halve
200 g
Bananskalotteløg i tynde ringe (ca. 100 g)
2
Groft salt
2 tsk
Friskkværnet peber
Jordskokchips
Skrubbede jordskokker
200 g
Rapsolie
½ liter
Havsalt
1 tsk