Oksefilet med ovnbagte grøntsager og bønnepesto

Sådan gør du

Gå fileten efter for sener og hinder. Bind bomuldssnor om kødet 5-6 steder, så det holder faconen. Lad smør og olie blive gyldent i en pande og brun fileten på alle sider (ca. 3 min. i alt). Læg stegen på en rist over en bradepande (ca. 22 x 30 cm). Drys fileten med salt og peber og kom vand i bradepanden. Steg oksefileten midt i ovnen. Mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur - se tip. Tag stegen ud og lad den hvile godt tildækket. Skru op for ovnen - 275°.

Ovnbagte grøntsager

Bring vand i kog i en gryde. Kom kartoflerne i det kogende vand og lad dem blive i vandet i ca. 3 min. Tag dem op med en hulske. Kom gulerødderne i vandet i ca. 1 min. og tag dem op. Blancher rødbederne på samme måde i ca. 3 min. Rengør gryden. Bland kartofler, de blancherede grøntsager, peberfrugt, løg og smør. Læg et stykke bagepapir i ovnens bradepande og fordel grøntsagerne heri. Drys med rosmarin, salt og peber. (Grøntsagerne kan stå tildækket og køligt i 6-8 timer - inden bagning.) Bag grøntsagerne midt i ovnen.

Bønnepesto

Kom imens bønnerne i kogende vand og kog dem ved svag varme og uden låg i ca. 3 min. Afdryp bønnerne i et dørslag og lad dem køle af. Kom alle ingredienserne i en skål og blend dem med en stavblender, til blandingen er nogenlunde glat. Stil bønnepestoen tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Smag til.

Sauce

Hak de 2 slags peberkorn groft med en kniv. Kom peber og sennepsfrø i en lille gryde. Rist dem ved kraftig varme i ca. 2 min. Tilsæt fløde, salt, stegesky fra bradepanden og sky fra kødet (ca. 1½ dl i alt). Bring saucen i kog. Tag gryden af varmen og drys saucejævner i under omrøring. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 1 min. Smag til.

Tip

Mål kødets centrumstemperatur efter ca. 1 time og 15 min. - den skal være 58° (rødt), 65° (rosa) eller 68° (svagt rosa). Centrumstemperaturene er højere, ved lavtemperaturstegning, end man måske er vant til. Det skyldes at temperaturen ikke fortsætter med at stige i stegen, efter den er kommet ud af ovnen.

Stegetid for oksefilet

Ca. 1 time og 20 min. ved 125° - traditionel ovn.

Bagetid for grøntsager

Ca. 20 min. ved 275° - traditionel ovn.