Ossobuco a la milanese

Ossobuco milanese er dejlig mør simremad, som her får det sidste pift med gremolataen. I denne opskrift serveres retten med safranrisotto, som hører til den helt klassiske italienske ret- Ossobuco a la milanese . Selvom retten stammer fra Italien, passer den så fint til vores koldere himmelstrøg. Rettens mange krydderurter og lange tilberedningstid, giver en varm og intens smag. En dejlig kombination på en kold eller regnfuld dag.

Ingredienser

Ossobuco milanese

4 skiver Kalveskank (ca. 1 kg)
30 g Smør
1 Stort grofthakket løg (ca. 100 g)
5 Små grofthakkede fed hvidløg
2 Kviste bredbladet persille
3 Kviste frisk timian
6 Salvieblade
1 Halveret rød chilipeber uden kerner
½ liter Tør hvidvin, fx riesling
4 Ansjosfileter
5 Modne tomater i halve
½ liter Kalvebouillon
1½ tsk Groft salt

Safranrisotto

10 g Smør
2 Finthakkede skalotteløg (ca. ca. 50 g)
300 g Risottoris (ca. 3¾ dl)
2 dl Hvidvin, fx riesling
½ g Safran
1 liter Hønsebouillon
50 g Fintrevet parmigiano reggiano
1 tsk Groft salt

Gremolata

4 spsk Grofthakket bredbladet persille
1 spsk Fintrevet citronskal (usprøjtet)
2 Små finthakkede fed hvidløg

Sådan gør du

Ossobuco milanese

Skær 3-4 snit i kanten af hver kødskive - så den ikke danner skål under bruningen.
Lad smørret blive gyldent i en sauterpande og brun kødet ad to omgange i ca. 2 min. på hver side.
Tag kødet op og brun løg og hvidløg i ca. 1 min.
Læg kødet på løgene sammen med persille, timian, salvie, chili og halvdelen af vinen.
Bring retten i kog og lad vinen koge ind i ca. 10 min.
Læg 1 ansjosfilet på hver skive kød og dæk retten med tomater, resten af vinen og kalvebouillon til det næsten dækker.
Tilsæt salt og bring retten i kog og kog den ved svag varme og under låg i ca. 1½ time.
Tag låget af og kog ved kraftig varme i ca. ½ time. Smag til.

Safranrisotto

Lad smørret blive gyldent i en gryde og steg løgene, uden at de tager farve.
Tilsæt ris, vin, safran og 3 dl af bouillonen. Rør jævnligt og spæd til med bouillon, indtil du har en cremet risotto. Lad den simre i ca. 25 min.
Rør den færdige risotto med parmasan og salt. Smag til.