Vagtel med hvide asparges og ramsløg

Har du lyst til at udfordre dig selv - så har du her en lækker opskrift, hvor vagtler, rabarber og hvide asparges har hovedrollen. Det er en krævende kombination af teknikker og forårets bedste råvarer, der til sammen giver en virkelig lækker ret til dem, du gerne vil forkæle.

Ingredienser

Ramsløgs-aioli

1 dl Grofthakkede ramsløg
2 dl Rapsolie
1 Æggeblomme
¼ tsk Groft salt
½ tsk Æbleeddike

Vagtler

4 Vagtler (ca. 1200 g)
150 g Kyllingefilet i mindre stykker
½ tsk Groft salt
1 Æggehvide
1 spsk Hvedemel
1 dl Grofthakkede ramsløg
1 dl Mælk
16 Plastfilm (ca. 30x40 cm)
5 liter Vand
1 spsk Rapsolie
20 g Smør

Rababerrisotto

1 spsk Rapsolie
3 Grofthakkede bananskalotteløg (ca. 75 g)
160 g Risottoris (ca. 2 dl)
½ liter Hønsebouillon
100 g Vinrabarber skåret i 1 cm stykker
1 spsk Frisk timian
200 g Hytteost
1 tsk Groft salt

Pocherede hvide asparges

50 g Smør
1 dl Vand
½ tsk Groft salt
450 g Skrællede hvide asparges (ca. 12 store eller 20 små)

Pynt

Skovsyre
Grofthakkede, ristede hasselnøddekerner
Blomster af ramsløg

Sådan gør du

Ramsløgs-aioli

Kom ramsløg og olie i en blender og kør det i ca. 3 min.
Sigt olien og kassér bladene.
Pisk æggeblommen med salt i ca. 1 min, tilsæt æbleeddike. Tilsæt olien lidt af gangen under piskning - ca. 5 min.
Stil ramsløgs-aiolien tildækket indtil servering.

Vagtler

Parter vagtlerne - skær lårene af og skær bryststykkerne af, med skind og uden ben.
Kom kylling og salt i en foodprocessor og kør det i ca. 1 min. Tilsæt æggehvide og mel og kør i yderligere ca. 30 sek.
Kom ramsløg og mælk i en blender og blend det i ca. 2 min til mælken bliver helt grøn. Tilsæt lidt af gangen til kyllingeblandingen, mens den kører - ca. 1 min.
Placer et vagtelbryst på hver sit stykke film. med skindsiden nedad. Fordel kyllingefarsen på brysterne og rul dem til små ruller, pak dem ind i endnu et stykke film af samme størrelse for at lukke rullerne helt.
Bring imens en stor gryde med vand i kog.
Kom rullerne i og lad dem koge ved svag varme i ca. 1 min. Tag gryden af varmen og lad dem trække i ca. 9 min. under låg.
Skær den ene ende af rullerne og tryk dem ud af filmen.
Lad imens olie og smør blive gylden i en pande. Steg vagtellårene ca. 2 min. på hver side og steg skindsiden af vagtelrullerne i ca. 1 min. - hold dem varme.

Rababerrisotto

Lad olien blive varm i en tykbundet gryde ved kraftig varme.
Svits løgene i ca. 1 min. Skru ned til jævn varme og tilsæt ris og bouillon og lad retten koge ved svag varme og uden låg i ca. 25 min - rør af og til.
Vend heri rabarber og timian og lad retten koge ved svag varme, og stadig uden låg, i yderligere ca. 3 min. - rør af og til.
Tilsæt hytteost og salt og vend det godt sammen og smag til.

Pocherede hvide asparges og anretning

Lad smørret smelte i en pande og tilsæt vand og salt.
Pocher aspargesene i ca. 3 min. de skal være møre uden at være bløde.
Anret risotto og vagtelruller på aspargesene, fordel halvdelen af ramsløgs-aiolien på tallerkenerne og pynt med skovsyre, hasselnødder og ramsløgsblomster.