Forloren hare

Forloren hare er en klassisk dansk ret som består af et farsbrød af hakket svinekød og kalvekød, der formes og steges som en "hare". Farsen er rørt med havregryn, mælk, æg, salt og peber, og dækkes med bacon inden den bages i ovnen. Den færdige ret serveres med flødesauce smagt til med ribsgelé, kogte kartofler og dampede grøntsager. Retten hedder forloren hare, fordi den ikke indeholder harekød, og er en uægte version af en vildtret.

Du kan sagtens gemme rester af forloren hare. Afkøl farsbrødet og saucen hurtigt, og opbevar dem i tætsluttende beholdere i køleskabet ved maks. 5°C. Så holder de sig friske i 2-3 dage. Vil du gemme dem længere, kan du enten fryse farsbrødet og saucen hver for sig eller sammen i fryseegnede beholdere i op til 3 måneder. Varm resterne op, så de er gennemvarme. Lun farsbrødet i ovnen ved 175°C i 20-25 minutter, eller varm det på en pande ved lav varme med lidt sauce. Undgå at opvarme retten flere gange, og at lade den stå ude ved stuetemperatur i mere end 2 timer, før du gemmer den.

Steg forloren hare i ovnen i cirka 50 minutter i to trin. Start med at brune farsbrødet med bacon ved 225° C i ca. 20 minutter uden væde. Skru derefter ovnen ned til 175° C, hæld 250 ml mælk rundt om farsen, og bag den færdig i ca. 30 minutter. Retten er færdig, når farsen er gennemstegt, og baconet er sprødt. Brug gerne et stegetermometer, så du er sikker på, at centrumtemperaturen når mindst 75° C.

Det klassiske tilbehør til forloren hare er kogte kartofler, dampede grøntsager som broccoli og grønne bønner samt ribsgelé. Prøv også ovnbagte rodfrugter som gulerødder og pastinak eller en frisk kålsalat med æble og appelsin med en let vinaigrette.

Rør farsen godt, så saltet opløser køds proteiner og gør farsen fast og sammenhængende. Det hjælper farsbrødet med at holde formen og blive saftigt. Samtidig sikrer du, at ingredienserne blandes jævnt, så der ikke kommer tørre eller ujævne steder. Undgå at røre for længe, da farsen ellers kan blive sej og kompakt. Når du ælter farsen for meget, binder proteinerne for meget væske og fedt, hvilket gør farsbrødet tørt og hårdt. Det kan også få farsen til at slippe væske under bagning. Rør derfor farsen, indtil den er glat og ensartet, og føles fast. Stop, når farsen har samlet sig, uden at ælte som dej.

"Et saftigt og velsmagende farsbrød starter med, at du rører kødet godt med salt – det får farsen til at binde væsken bedre. Tilsæt derefter havregryn, mælk og æg, som giver farsen en blød og saftig konsistens. Ved at svøbe bacon omkring farsbrødet sikrer du, at det forbliver saftigt under bagningen – baconfedtet tilfører både fugt og en dyb, krydret smag. Du kan også hælde en smule mælk rundt om farsbrødet i fadet. Mælken hjælper med at holde farsen fugtig og forhindrer, at den tørrer ud – selv ved længere tilberedning. Samtidig trænger mælken langsomt ind i farsen, hvilket giver en mild og afrundet smag. Når farsbrødet er færdigbagt, vil mælken i fadet have opsamlet smagsstoffer fra både kødet og baconet – perfekt som base til en lækker sauce. Tag farsbrødet ud, når kernetemperaturen når 70–72 grader, og lad det hvile et par minutter. Så fordeler saften sig i farsen, og du undgår, at den løber ud, når du skærer det.

Brug traditionel ovn med over- og undervarme til forloren hare. Start med at brune retten midt i ovnen ved 225°. Skru derefter ned til 175° og bag færdig ved samme varme. Det giver en jævn stegning og sprød bacon uden tørt kød. Varmluft kan gøre overfladen for mørk og tørre farsen ud, så det anbefales ikke her. Har du kun varmluft, kan du sænke temperaturen med 15–20 grader og følge stegetiden nøje.

Tag gryden af varmen lige efter, at saucen med fløde og siet mælk har kogt op. Tilsæt saucejævneren lidt ad gangen, mens du rører grundigt med en ske eller et piskeris. Brug kold eller stuetempereret saucejævner for at gøre blandingen glat og uden klumper. Når jævningen er helt opløst, sætter du gryden tilbage på lav varme. Lad saucen koge under omrøring i cirka et minut. Hvis der alligevel kommer klumper, kan du piske kraftigt eller si saucen gennem en finmasket sigte. Bliver saucen for tyk, tilsæt lidt kold mælk og rør godt, så konsistensen bliver jævn.

Du skal si mælken fra fadet, inden du bruger den til saucen i denne opskrift på forloren hare. Når du fjerner mælkeskindet og sieter mælken, får saucen en glat konsistens. Hvis du springer dette trin over, kan saucen blive grynet og mindre indbydende, hvilket påvirker smagsoplevelsen negativt.

Lad den forlorne hare hvile 5-10 minutter efter den har været i ovnen, før du skærer den ud. Når farsbrødet stadig er meget varmt, presser saften ud, hvis du skærer med det samme, og kødet bliver tørt. Når den får lov at hvile, fordeles saften bedre i farsen, og du kan skære pæne skiver direkte i fadet.

Du kan sagtens bruge andre slags hakket kød til forloren hare, men det ændrer smag og saftighed. Klassisk bruger man hakket gris og kalv, som giver en god balance mellem fedt og mild smag. Vælger du kun svinekød, bliver farsen mere saftig, men smagen mildere. Oksekød giver en kraftigere smag, men kan gøre farsen lidt tør. Tilsæt derfor lidt ekstra fedt eller væske. Hakket kylling eller kalkun er magert, så tilsæt ekstra mælk eller fedt for at undgå tørhed. Lam smager kraftigere, men er usædvanligt og ændrer retten meget. Rør altid farsen godt sammen med salt, havregryn, mælk og æg, så konsistensen bliver rigtig.

Du kan sagtens bruge madlavningsfløde med lavere fedtprocent i saucen til forloren hare. Opskriften kræver 250 ml, og du kan erstatte den med en version på fx 8 % eller 18 % fedt uden at ændre resten af fremgangsmåden.

Du kan sagtens lave forloren hare i et større fad, når du fordobler portionen. Sørg for, at farsbrødet ikke bliver tykkere end i den oprindelige opskrift, som bruger et fad på cirka 16 x 22 cm. Et tykkere farsbrød kræver nemlig længere bagetid. For en dobbelt portion skal du forlænge bagetiden til cirka 25-30 minutter ved 225°C, så baconen bliver brun. Herefter bager du farsbrødet færdigt ved 175°C i cirka 40-50 minutter. Hold øje med, at farsen er gennemstegt, og brug gerne et stegetermometer. Kernetemperaturen skal nå mindst 75°C. Hvis du kan, kan du også bage to mindre farsbrød i stedet for ét stort. Det giver en mere jævn tilberedning og kortere bagetid.

Opskriften på forloren hare indeholder ikke naturligt gluten som hvede eller rug. Du bruger finvalsede havregryn, som er naturligt glutenfri, men almindelige havregryn kan indeholde spor af gluten fra produktionen. Vil du være helt sikker, for eksempel ved cøliaki, vælg havregryn med mærket glutenfri. Saucejævneren kan indeholde gluten, hvis den er lavet på hvedemel, så tjek pakken og brug en glutenfri variant såsom majsstivelse. Du kan altså sagtens lave retten uden gluten ved at vælge glutenfri havregryn og saucejævner.

Du kan bruge begge slags, men røget bacon passer bedst til forloren hare i denne opskrift. Den giver retten en tydelig røgsmag, som tilføjer både farsbrødet og saucen dybde og en klassisk dansk smag. Den røgede bacon balancerer sødmen fra ribsgelé og fedmen fra fløden. Under bagning bliver baconen sprød på toppen og afgiver saft til farsen. Du kan bruge almindelig, urøget bacon, hvis du vil have en mildere smag. Men retten mister noget af sin traditionelle og komplekse smag uden den røgede aroma.