Pighvar med hollandaisesauce

Name: Pighvar med hollandaisesauce
Total time: 1 h
Yield: 6 personer
Cuisine: Fransk
Ingredients: 1 hel pighvar (ca. 2½ kg); 2 tsk groft salt; 25 g smør - smeltet; 2 tsk groft salt; ½ liter mælkesauce; 3 æggeblommer (ca. ½ dl); 25 g smør; ½ dl friskpresset citronsaft; ¾ tsk groft salt; 25 g smør; 8 pastinakker i korte stave (ca. 600 g); 2 rødløg i halve, tynde ringe (ca. 100 g); 1 spsk fintrevet citronskal (usprøjtet); 1½ tsk groft salt; friskkværnet peber; 1 liter fintstrimlet hjertesalat; 1½ kg pillede, kogte aspargeskartofler

Pighvar er en af vores allerfineste spisefisk. Sammen med den cremede sauce og de lun grøntsager bliver den en himmerrigsmundfuld.

Ingredienser

1 Hel pighvar (ca. 2½ kg)
2 tsk Groft salt
25 g Smør - smeltet
2 tsk Groft salt

Nem hollandaisesauce

½ liter Mælkesauce
3 Æggeblommer (ca. ½ dl)
25 g Smør
½ dl Friskpresset citronsaft
¾ tsk Groft salt

Lun pastinaksalat

25 g Smør
8 Pastinakker i korte stave (ca. 600 g)
2 Rødløg i halve, tynde ringe (ca. 100 g)
1 spsk Fintrevet citronskal (usprøjtet)
1½ tsk Groft salt
Friskkværnet peber
1 liter Fintstrimlet hjertesalat

Tilbehør

1½ kg Pillede, kogte aspargeskartofler

Sådan gør du

Skær hovedet af pighvarren og klip finner og hale af. Gnid fiskeskindet med salt på begge sider, så slimen bliver fjernet. Skyl, rens og tør fisken. Pensl ovnens bradepande med halvdelen af smørret. Læg pighvarren i bradepanden med den den mørke skindside op. Lav et snit i skindet ned langs rygbenet - uden at skære i fiskekødet. Pensl skindet med resten af det smeltede smør. Drys med salt og bag fisken midt i ovnen. Tag fisken ud og lad den hvile tildækket i ca. 10 min.

Nem hollandaisesauce

Kom imens alle ingredienserne til saucen i en lille tykbundet gryde. Bring saucen til kogepunktet under omrøring. Saucen må ikke koge, men tåler dog at boble nogle gange. Smag til.

Pastinaksalat

Lad smørret smelte i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits pastinakker, løg, citronskal, salt og peber i ca. 3 min. Tag panden af varmen.

Vend, ved serveringen, hjertesalaten sammen med den varme pastinakblanding og kom salaten i et fad. Server den hele fisk ved bordet. Fjern først det mørke skind og løft fileterne af. Vend fisken og gentag.