Surdej

Surdej opstart - sådan gør du! Surdej er en god start på lækkert hjemmebagt brød eller boller. Denne opskrift på surdej er nem at gå til - også hvis du er nybegynder i surdej... Når brød hæver med surdej får det en dejlig smag og en helt særlig krumme. Det tager 5-6 dage før surdejen er klar til at blive brugt i en opskrift - men husker du at passe din surdej, kan du springe opstart og flere dages ventetid på friskbagt brød over næste gang. At starte en surdej op selv kræver lidt tålmodighed - men det er bestemt besværet værd...

Ingredienser

Surdej - dag 1

1½ dl Lunken vand
1 dl Hvedemel
1 dl Groft rugmel eller en anden type groft mel

Surdej - dag 3, 4 og 5

50 g Surdej
½ dl Lunken vand
50 g Groft rugmel

Sådan gør du

Surdej - dag 1

Rør vand og mel sammen i et glas - surdejen skal være fast og tør.
Skrab dejen af kanterne - brug en dejskraber. Lad surdejen stå tildækket med et stykke stof ved stuetemperatur i ca. 2 døgn.

Surdej - dag 3

På dag 3 skal din surdej have dannet en skorpe. Fjern skorpen og kassér den.
Surdejen skal gerne være aktiv nu, dvs. den skal være hævet op og du skal kunne se små luftbobler gennem glasset. Surdejen skal lugte syrligt. Hvis surdejen ikke viser tegn på aktivitet, så lad den stå en dag mere.
Er den aktiv, så skal den fodres. Tag 50 g surdej over i et rent glas (kasser resten af surdejen eller brug den som smagsgiver i bagværk). Tilsæt vand og mel. Rør blandingen godt sammen - der må ikke være klumper.
Skrab dejen fra kanterne ned og sammen med resten af dejen - brug en dejskraber. Lad surdejen stå tildækket med et stykke stof ved stuetemperatur.

Surdej - dag 4

Gentag processen fra dag 3.

Surdej - dag 5

Gentag processen fra dag 3. Din surdej skal gerne være meget aktiv nu.
Sæt en elastik om glasset ved surdejens kant. I løbet af 3-5 timer efter fodringen på dag 5, skal surdejen gerne være hævet ca. 50%. Dette er et tegn på, at surdejen er klar til at bage med.
Hæver surdejen ikke nok op, så lad den stå et døgn mere og fodr den igen (se dag 3).

Sæt en elastik rundt om glasset ved surdejens kant, når du starter surdejen op. Så kan du hurtigt se, om surdejen udvikler sig og er aktiv. Brug gerne dine fingre, når du rører surdejen sammen. Både på dag 1 og igen de efterfølgende dage. På dine fingre sidder bakterier, som kan hjælpe til mere aktivitet i surdejen. Hæver din surdej ikke ca. 50% op i løbet af 3-5 timer på dag 5, så lad den stå et døgn mere og fodr den igen. Surdej består af levende bakterier, som altid arbejder forskelligt. Det kan derfor være svært at sætte faste tider på, hvordan surdejen vil udvikle sig. Du kan fremme processen ved at bruge lunere vand (28-29°) og opbevare surdejen lunt. Surdejen viser tydelige tegn, når den er klar til at blive brugt: Den hæver godt op (ca. 50%) i løbet af 3-5 timer efter en fodring. Luftbobler i siden på glasset er også et tegn på aktivitet i surdejen. Surdejen skal desuden lugte sødt og let syrligt. Er du i tvivl, om din surdej er bageklar, kan du tilsætte en lille smule gær til dejen sammen med surdejen, når du bager. Så sikrer du dig, at dejen hæver og surdejen vil stadig tilføje masser af smag til brødet. For at teste om din surdej er klar til brug, kan du komme en spiseskefuld surdej i et glas vand. Flyder surdejen til tops i vandglasset, er den klar til bagning.

Husk at tage ca. 50 g surdej fra, inden du bager. Kom surdejen i et rent glas og fodr den med ½ dl lunkent vand og 50 g rugmel. Så har du surdej til næste dag. Hvis du bager ofte, så opbevar surdejen ved stuetemperatur og fodr den dagligt (se dag 3 i opskriften). Hvis du ikke bager så ofte, så kan du opbevare surdejen i køleskabet et par uger - husk at fodre den inden du sætter den i køleskabet. Når du igen skal bage, så tag surdejen ud af køleskabet, rør den godt igennem og lad den stå ved stuetemperatur i 2-3 timer, hvorefter du fodrer den. Den er klar til at bage med, når den hæver godt op 3-5 timer efter en fodring.

Der vil altid være rester af surdej, som skal kasseres i processen. Ellers ender du med en kæmpe portion surdej. Kom resterne af surdejen over i et rent glas (i stedet for at kassere dem), fodr surdejen og forær den til venner eller familie.