Bagte søde kartofler med mexicansk fyld

Name: Bagte søde kartofler med mexicansk fyld
Prep time: 50 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Mexicansk
Ingredients: 4 mellemstore søde kartofler (ca. 1200 g); 10 g smør; 1 finthakket løg; 1 finthakket fed hvidløg; 240 g kogte sorte bønner *; 1 dl vand; 1 spsk koncentreret tomatpuré; 1 tsk stødt spidskommen; 1 tsk groft salt; * kogte sorte bønner svarer til 1 ds drænede bønner eller 120 g tørrede bønner, der skal udblødes og koges; 2 avocadoer; 1 spsk friskpresset limesaft; ½ tsk groft salt; 200 g cherrytomater i kvarte; 1 lille rødløg i tynde skiver; 1 tsk olivenolie; friskkværnet peber; 4 spsk revet cheddarost; 4 spsk creme fraiche; evt. lidt frisk koriander

Søde bagte kartofler med lækkert mexicansk fyld. Er du også vild med mexicansk mad? Så er denne opskrift lige noget for dig - en nem hverdagsret, der er et sikkert hit for hele familien. De søde bagte kartofler er her toppet med krydret bønnefyld, avocadocreme, tomatsalsa, creme fraiche og koriander - men du kan sagtens tilføje flere grøntsager eller andet mexicansk fyld. Top med tortilla chips for ekstra knas!

Ingredienser

4 Mellemstore søde kartofler (ca. 1200 g)

Bønnefyld

10 g Smør
1 Finthakket løg
1 Finthakket fed hvidløg
240 g Kogte sorte bønner *
1 dl Vand
1 spsk Koncentreret tomatpuré
1 tsk Stødt spidskommen
1 tsk Groft salt

* kogte sorte bønner svarer til 1 ds drænede bønner eller 120 g tørrede bønner, der skal udblødes og koges

Topping

2 Avocadoer
1 spsk Friskpresset limesaft
½ tsk Groft salt

200 g Cherrytomater i kvarte
1 Lille rødløg i tynde skiver
1 tsk Olivenolie
Friskkværnet peber

4 spsk Revet cheddarost
4 spsk Creme fraiche
Evt. lidt frisk koriander

Sådan gør du

Skrub kartoflerne godt og prik dem med en gaffel. Bag dem i ovnen i 30-40 min. ved 225° - varmluft.
Smelt imens smørret på en pande og steg løg og hvidløg i 2-3 min. ved middel varme.
Tilsæt bønnerne sammen med vand, tomatpuré og krydderier. Lad det simre i ca. 5 min. og mos så fyldet groft med en gaffel.

Topping

Mos avocadoerne med limesaft og salt.
Vend tomaterne med løg, olie og peber.
Skær et snit i kartoflerne og åbn dem. Drys 1 spsk ost i hver og fordel bønnefyld, avocadocreme og tomatsalsa på kartoflerne.
Top med creme fraiche og koriander - og server mens de er varme.