Dyreryg med kartoffelmedaljer

Dyreryg stegt i ovn - en lækker og fornem middag, der i denne udgave serveres med både søde honninsauterede brombær, kartoffelmedaljer og en herlig skysauce. Rosastegt dyreryg er en oplevelse at smage og kræver et vist håndelag at få lige i øjet, men her får du en opskrift, så du kan være sikker på det lykkes. Dyreryg på ben byder både på filet øverst - og mørbrad nederst. Begge dele er delikatesser, der fortjener et godt tilbehør - og et godt glas rødvin. God fornøjelse!

Ingredienser

Dyreryg

1 Dyreryg (ca. 2 kg)
75 g Smør
7 Knuste, tørrede enebær
1½ tsk Groft salt
Friskkværnet peber
2 dl Vildtbouillon
2 dl Tør rødvin
1 Hakket rødløg (ca. 75 g)
3 Hakkede fed hvidløg

Kartoffelmedaljer

4 Store bagekartofler (ca. 850 g)
½ Knoldselleri i grove stykker (ca. 275 g)
¼ Pastinak i grove stykker (ca. 100 g)
½ tsk Groft salt
Friskkværnet peber
3 Små hakkede fed hvidløg
1 spsk Rapsolie
25 g Fintrevet parmigiano reggiano

Honningsauterede brombær

6 Små runde skalotteløg skåret i tynde skiver
2 spsk Rapsolie
4 spsk Honning
800 g Friske brombær eller optøede, afdryppede
2 spsk Mørk balsamicoeddike
½ tsk Groft salt
Friskkværnet peber

2 dl Kviste af bredbladet persille (ca. dl)

Sådan gør du

Dyreryg .

Skær hinder og grove sener af dyreryggen, og læg den på en rist i bradepanden med mørbraden nedad.
Rør smør, enebær, salt og peber sammen og gnid smørret på dyreryggen.
Brun dyreryggen midt i ovnen ca. 10 min. ved 250°.
Skru ned til 125° og kom bouillon og rødvin i bradepanden sammen med rødløg og hvidløg. Steg dyreryggen færdig ca. 1 time og 15 min. - dryp kødet med stegesky ca. hvert kvarter.
Pak stegen ind i to lag alufolie og evt. en ulden trøje. Lad den hvile ca. 40 min.
Skru ovnen op på 200° til kartoflerne.
Si løgene fra skyen, og kog den ind til ca. 2 dl. Smag til med salt og peber.

Kartoffelmedaljer

Skræl kartoflerne og skær enderne af.
Kog selleri og pastinak til mos sammen med kartoffelenderne. Smag til med salt, peber og hvidløg.
Skær midterstykkerne af kartoflerne i papirtynde skiver og læg dem taglagt i 8 små cirkler. Krydr med salt og peber.
Læg et lag mos på. Derefter et lag skiver, igen mos og til sidst kartofler taglagt igen. Husk at krydre for hvert lag og pensl det øverste lag med olie.
Bag kartoffelmedaljerne midt i ovnen ca. 40 min. ved 200° - traditionel ovn. Drys de varme kartoffelmedaljer med ost.

Honningsauterede brombær

Sauter løgene i olie og honning, til de er bløde.
Tilsæt brombær, balsamico, salt og peber. Kog brombærrene ved svag varme i ca. 5 min. og smag til.
Server de honningsauterede brombær varme.

Anretning af dyreryg med kartoffelmedaljer

Skær kødet fra benene og så i den ønskede tykkelse skiver.
Det samme med de 2 mørbrader under stegen.
Forvarm evt. tallerkenerne og anret kødskiver, kartoffelmedaljer med parmesan og brombær derpå.
Pynt med persille og server skysaucen til.