Høne i asparges med estragon

Kogt høne

• Lav en suppevisk af porre, gulerod og persille.
• Kom ingredienserne i lidt gazebind eller bind dem sammen med bomuldssnor.
• Kom høne, suppevisk, peberkorn og salt i en gryde og fyld vand i så det lige dækker. Bring hønen i kog ved kraftig varme og under låg.
• Skru ned og kog hønen ved svag varme, og stadig under låg. Kog hønen til den er mør - ca. 1 time.
• Tag hønen op og pil kødet fra benene og skær det herefter i passende stykker. Hold det varmt.
• Si og skum suppen gem ca. 4 dl til saucen.

• Bring vand, salt og sukker i kog.
• Skær aspargesene i passende stykker og kog dem i ca. 2 min. Tag dem op og hold dem varme.
• Gem ca. ¼ liter aspargesvand til saucen.

Estragonsauce

• Smelt smørret ved svag varme og uden at det bruner. Pisk melet heri og tilsæt lidt efter lidt bouillon og aspargesvand.
• Lad saucen koge ved svag varme og under omrøring i ca. 5 min.
• Pisk æggeblommer, fløde og estragon sammen i en skål. Pisk lidt af saucen herover i og kom det tilbage i resten af saucen.
• Bring saucen til kogepunktet - men saucen må IKKE koge.
• Tilsæt hønsekød, asparges, salt og peber og varm det.
• Smag til og server straks sammen med godt brød eller nye kartofler.