Kalvesteg med sherrysauce

Name: Kalvesteg med sherrysauce
Yield: 12 personer
Cuisine: Middelhavet
Ingredients: 2½ kg kalvefilet med fedtkant - skåret af kalvekam; 2 tsk groft salt; friskkværnet peber; ¾ liter vand; 1 liter Arla Karolines Køkken® mælkesauce; ¾ tsk groft salt; friskkværnet peber; ½ dl tør sherry, fx amontillado; evt. kulør; 50 g smør; 6 bundter forårsløg i skrå stykker (ca. 600 g); 800 g halve stenfri blå og grønne vindruer; 200 g grofthakkede valnøddekerner; 1 tsk groft salt; friskkværnet peber; 3 kg kogte aspargeskartofler

60+ min

Perfekt til gæster når der skal skrues op for charmen. Glæd dig til at sætte tænderne i det møre kalvekød.

Sådan gør du

Rids kalvekødets fedtkant. Bind bomuldsgarn om stegen 5-6 steder, så den holdes sammen. Læg stegen på en rist i bradepanden og drys med salt og peber. Brun stegen nederst i ovnen. Skru ned og hæld vand i bradepanden. Steg kalvestegen færdig. Tag den ud efter ca. 40 min. og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 65°. Steg evt. kalvestegen færdig de sidste 10 min. - gem stegeskyen. Lad stegen hvile tildækket i ca. ½ time.

Sherrysauce

Kog stegeskyen ind ved kraftig varme, til der er ca. 1 dl. Tilsæt mælkesauce, salt og peber. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 4 min. Tilsæt sherry og smag til.

Vindruekompot

Smelt halvdelen af smørret i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits halvdelen af forårsløgene i ca. 5 min. Tilsæt halvdelen af resten af ingredienserne og svits i yderligere ca. 1 min. Smag vindruekompotten til og server straks. Tilbered resten på samme måde, lige før anden servering.

Bruning

Ca. 15 min. ved 250° - traditionel ovn.

Stegetid

Ca. 50 min. ved 175° - traditionel ovn.

Velbekomme!

Næringsindhold

Energiindhold for hele retten:

37726 kJ / 9017 kcal

Næringsindhold pr. 100g

421 kJ / 101 kcal

Energifordeling

	Energifordeling	Næringsindhold pr. 100g
Fiber:	-	1,3 g
Protein:	30,2 %	7,5 g
Kulhydrat:	35,2 %	8,7 g
Fedt:	34 %	3,9 g
Alkohol:	0,6 %

Ingredienser

Kalvefilet med fedtkant - skåret af kalvekam	2½ kg
Groft salt	2 tsk
Friskkværnet peber
Vand	¾ liter

Sherrysauce

Arla Karolines Køkken® mælkesauce	1 liter
Groft salt	¾ tsk
Friskkværnet peber
Tør sherry, fx amontillado	½ dl
Evt. kulør

Vindruekompot

Smør	50 g
Forårsløg i skrå stykker (ca. 600 g)	6 bundter
Halve stenfri blå og grønne vindruer	800 g
Grofthakkede valnøddekerner	200 g
Groft salt	1 tsk
Friskkværnet peber