Marengs kyskager

Pisk æggehviderne, indtil de bliver let skummende, og tilsæt derefter sukkeret lidt ad gangen, mens du fortsætter med at piske, til massen bliver sej og blank. Sigt flormelissen i, og vend den forsigtigt sammen med marengsmassen. Fyld blandingen i en sprøjtepose med en stjernetylle, og sprøjt små toppe på cirka 3 cm i diameter ud på tre bageplader beklædt med bagepapir. Bag kyskagerne ved 100 °C varmluft i omkring en time, og lad dem derefter stå i ovnen, mens den køler af, så de tørrer helt færdige. Når de er kolde, lægges kyskagerne på en bagerist for at køle helt af, før de opbevares i en lufttæt beholder.

Hvis dine kyskager bliver bløde eller klistrede, har du sandsynligvis ikke pisket marengsen helt stiv. Det kan også skyldes for kort bagetid eller for lav temperatur, som ikke tørrer dem helt igennem. Pisk æggehviderne, til de er seje og faste, så du kan vende skålen på hovedet uden, at marengsen drypper. Tilsæt sukkeret langsomt under piskningen for at gøre marengsen stabil. Vend flormelis forsigtigt i uden at slå luften ud. Bag kyskagerne ved 100° varmluft i cirka en time. Lad dem blive i ovnen på eftervarme, så de tørrer helt uden temperaturskift.

Opbevar kyskager i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til to uger. Så bevarer de deres sprøde konsistens og smag bedst. Sørg for, at kyskagerne er helt tørre efter bagning, og undgå fugt, da det kan gøre dem bløde. Undgå at opbevare dem i køleskab, fordi fugten hurtigt ødelægger sprødheden.

Du bør undgå at fryse kyskager, fordi de mister deres sprøde konsistens. Kyskager lavet af æggehvider, sukker og flormelis bliver bløde eller seje efter optøning. Det sker, fordi iskrystaller ødelægger den tørre og luftige struktur. Opbevar i stedet kyskagerne i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. Så kan de holde sig sprøde i flere uger, hvis de er helt tørre efter bagning. Hold dem væk fra fugt og store temperaturændringer for at bevare sprødheden.

Marengsen bliver ikke stiv, hvis æggehviderne er kolde, gamle eller indeholder fedt eller æggeblomme. Brug altid friske æg ved stuetemperatur og sørg for at adskille hvider og blommer grundigt. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen, mens du pisker, så massen bliver sej og danner faste toppe.

Undgå at åbne ovnlågen, når du bager marengskyskager. Det pludselige temperaturfald og den øgede fugtighed kan få kyskagerne til at falde sammen, blive bløde eller miste deres sprøde konsistens. Marengs har brug for lav og stabil varme samt tør luft for langsomt at tørre og bevare formen. Når du åbner ovnlågen, kommer kold luft og fugt ind, hvilket forhindrer sukkeret i at krystallisere rigtigt og kan skabe kondens. Du kan sagtens bage flere plader marengs kyskager samtidig ved 100°C varmluft, som opskriften angiver. Sæt pladerne med luft imellem, så varmluften kan cirkulere frit. Det hjælper kyskagerne med at bage jævnt på alle plader. Undgå at åbne ovnlågen undervejs, da det kan gøre kyskagerne mindre sprøde. Bag dem i cirka en time, og lad kyskagerne tørre helt ved at lade ovnen køle af med kagerne indeni.

Brug æggehvider ved stuetemperatur, når du laver marengs kyskager. Det gør det lettere og hurtigere at piske hviderne til et stabilt og luftigt skum, som giver marengsen den rette sejhed. Kolde æggehvider kan være sværere at piske og kan forlænge arbejdstiden, hvilket påvirker resultatet.

Dine kyskager sprækker ofte, fordi ovnen er for varm, og overfladen sætter sig, før midten er tør. Bag dem ved 100° varmluft, som opskriften siger, og brug et ovntermometer for at være sikker. Når du pisker, skal du tilsætte sukker langsomt, så det opløses helt. Vend flormelis forsigtigt i, så luften i marengsen bevares. Sørg for, at æggehviderne er helt stive, inden du tilsætter sukker. Lav små toppe på cirka 3 cm, så varmen kan trænge ordentligt ind og tørre kyskagerne jævnt. Lad kagerne blive i ovnen på eftervarme, indtil ovnen er helt kold. Det hjælper dem med at tørre langsomt og undgå sprækker.

Vend flormelis i til sidst for at bevare den luftighed, du har skabt ved at piske æggehvider og sukker. Hvis du tilsætter flormelis for tidligt eller pisker det for kraftigt ind, kan skummet falde sammen. Flormelis ødelægger nemlig de fine luftbobler, som giver kyskagerne deres lette konsistens. Sigt flormelis og vend det forsigtigt i, så marengsen forbliver luftig og får en glat, blank overflade. Det fine flormelis opløses hurtigt under bagning, hvilket hjælper kyskagerne med at blive sprøde og lette.

Hvis marengsen væsker i ovnen, skal du bage kyskagerne færdig ved 100° varmluft som angivet. Når tiden er gået, slukker du ovnen og lader kyskagerne tørre med ovnlågen på klem. Det får væsken til at fordampe og gør kyskagerne sprødere. Føles de stadig våde, kan du bage dem lidt længere ved 80-90°, men hold øje med, at de ikke får farve.

Nej, du kan ikke erstatte flormelis helt med almindeligt sukker i denne opskrift på marengs kyskager. Brug almindeligt sukker til at piske æggehviderne stive, da det stabiliserer skummet og giver struktur. Flormelis sigtes i til sidst og vendes forsigtigt i for at skabe en glat og blank marengs uden sukkerkorn. Hvis du bruger almindeligt sukker i stedet for flormelis, kan marengsen få en grovere konsistens, og kyskagerne bliver mindre glatte med en let knasende mundfornemmelse.

Du kan sagtens give marengs kyskager smag og farve, men vær forsigtig. Brug helst gel- eller pulverfarver, og tilsæt dem først, når æggehviderne er stivpiskede, så du ikke mister luften i massen. Smagsstoffer som vaniljeessens eller frysetørret bærpulver fungerer godt, men brug kun små mængder for at bevare marengsens faste konsistens. Undgå større mængder flydende ingredienser, da det kan gøre dejen for løs. Vil du have chokoladesmag, er det bedre at dyppe de færdige kyskager i smeltet chokolade fremfor at blande kakao i dejen.

Du kan sagtens lave kyskager uden sprøjtepose. Brug to teskeer til at sætte små toppe på bagepapiret, cirka 3 cm i diameter, i stedet for at sprøjte marengsen ud med en stjernetylle. Det giver et mere rustikt udseende, men smagen og den sprøde konsistens er den samme, hvis marengsen er pisket sej og blank. Sørg for, at toppene ikke bliver for store, så de kan tørre godt under bagningen ved 100° varmluft i cirka en time.

Du kan sagtens bruge pasteuriserede æggehvider til marengs kyskager.