Langtidsstegt oksemørbrad med svampesalat, pommes og bearnaise

Fremgangsmåde:

Pommes frites

Skær kartoflerne ud i stænger (ca. 1 x 1 cm). Lad dem ligge i koldt vand i ca. 2-3 timer - skift vandet hver ½ time. Sigt vandet fra og dub kartoflerne helt tørre i et viskestykke. Hæld olien i en tykbundet gryde (ca. 3 liter) og varm det op til ca. 180°. Tilsæt halvdelen af kartoflerne og friter dem i ca. 12 min. - til de er sprøde og gyldenbrune. Tag kartoflerne op og læg dem på fedtsugende papir. Gentag med resten af kartoflerne. Friter pommes fritterne umiddelbart inden serveringen i ca. 1 min. Kom de gyldne, sprøde pommes frites i en stor skål, vend dem godt med salt og server.

Befri mørbraden for sener og hinder og drys den med salt og peber. Lad olien blive varm i en pande og brun mørbraden ved kraftig varme i ca. 4 min. Kom den i et ovnfast fad og steg den nederst i ovnen ved siden af svampesalaten. Tag kødet ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur - den skal være ca. 63°. Lad kødet hvile tildækket indtil serveringen.

Svampesalat

Lad olien blive gylden i en sauterpande. Steg svampene ved kraftig varme og under omrøring i ca. 4 min. Tilsæt eddike og vend godt rundt. Kom svampene i et ovnfast fad sammen med de øvrige ingredienser og steg dem øverst i ovnen. Tag stegen ud og skru op for varmen. Steg svampene midt i ovnen mens stegen hviler.

Bearnaisesauce med cremefraiche

Pisk æggeblommerne med salt i en tykbundet gryde ved svag varme i ca. 2 min. Tilsæt bearnaiseessens og derefter cremefraiche - ca. 1 spsk ad gangen. Vend til sidst estragon i saucen og server straks sammen med mørbrad og nyfritterede pommes frites.

Stegetid for mørbrad

Ca. 2½ time ved 80° - traditionel ovn.

Stegetid for svampesalat

Ca. 2½ time ved 80° - skru op til 225° og steg i yderligere ca. 15 min., midt i ovnen.