Chili

Mad krydret med chili er kendetegnet ved, at det giver en mere eller mindre brændende eftersmag i munden og får sveden frem på panden hos de fleste. Trods disse lidt ubehagelige bivirkninger bliver det mere og mere populært at bruge chili også i vores nordiske madkultur. Nogle madeksperter anbefaler ligefrem, at chili erstatter peberet som basiskrydderi i maden.

Oprindelse

Chili har sin oprindelse i Mexico. Indianerne har dyrket dem i mere end 7.000 år. Da Columbus kom til Amerika i 1492, søgte han efter peber, men fik chili med hjem. Deraf navnet chilipeber, selv om planten botanisk set intet har med peber at gøre.

I dag dyrkes chili næsten overalt i verden, hvor klimaet er tropisk eller subtropisk. Herhjemme er der heller ingen problemer med at dyrke chili i drivhuset eller i en potte i vindueskarmen.

Anvendelse

Det sværeste ved brugen af chili er at dosere tilpas. For de chilier, man køber friske i en bakke i supermarkedet, er ikke mærket med, hvor stærke de er, så man må prøve sig frem ved eventuelt forsigtigt at smage på spidsen af chilien.

Som regel er chilierne stærkere, jo mindre de er. Og de modne røde eller gule chilier er ofte mindre stærke end de grønne, umodne, fordi de har en sødme, der kompenserer for den stærke smag.

Det er en god ide at flække en chili på langs og fjerne frø og frøstole, som er stærkere end frugtkødet. Brug eventuelt engangshandsker, mens du gør dem i stand og gør det under rindende vand. For det er særdeles ubehageligt at få chilisaft på fingrene og efterfølgende gnide sig i øjnene eller i ansigtet.

Har man fået ild i munden af noget mad med chili eller ved uforvarende at bide i en stærk chili, hjælper det ikke at drikke vand. Derimod er det bedre at forsøge at slukke branden med yoghurt, et glas mælk eller noget sødt, som fx mango, banan, et stykke chokolade eller slet og ret en skefuld sukker.

Friske chilier kan anvendes rå i salater, eller de kan tilsættes wokretter. De bruges især meget i thaimad og mexicansk mad, fx chili con carne.

Syltede chilier, som fx jalapenos, fås skiveskårne, enten grønne eller røde. De serveres til burritos og andre mexicanske retter.

Tørrede chilier har en dybere og mere intens smag end de friske. De kan bruges hele i sammenkogte retter, eller de kan svitses i olie og serveres som tilbehør til kødretter. Eventuelt kan de opblødes i varmt vand, og derefter kan man fjerne frøene, hvis man ønsker at mildne smagen.

Chilipebre, både friske, tørrede og syltede, bruges også gerne i syltede grønsagsprodukter som relish, chutney og pickles.

Chilipulver og chiliflager fås som tørret krydderi i forskellige styrker. Det kan bruges til krydring af supper samt kød-, fiske- og grønsagsretter. Som nævnt vil man kunne erstatte peber med chili som almen krydring af middagsmaden.

Cayenne er en ret stærk chilisort, der hovedsagelig bruges til fremstilling af cayennepeber.

Tørret chilipulver indgår i en række blandingskrydderier, blandt andet karry, barbecuekrydderier og mexicanske krydderiblandinger.

Endvidere indgår chili i en række industrifremstillede produkter, blandt andet sød chilisauce, salsa, harissa og sambal oelek. Harissa er en meget stærk chilipasta, som i Nordafrika bruges til blandt andet dip til grønsager, i supper og sammen med couscous. Sambal oelek er også en chilipasta, som bruges meget i det indonesiske køkken.

Tabasco er en bestemt chiliart, der er lille og skarpsmagende. Tabascosauce består af knust tabascochili blandet med salt og eddike og gæret i måneder. Den sælges i små flasker og er kendt som smagsgiver i drinken Bloody Mary.

Chili er også et af politiets våben, nemlig i form af peberspray, som har en styrke på cirka to millioner scoville.

Botanik

Chilipeber er frugten af en plante i natskyggefamilien med det latinske navn, capsicum. I samme familie findes almindelig peberfrugt og paprika. I dag er chilipeber verdens mest dyrkede krydderiplante - opgjort efter vægt.

Der er omkring 200 forskellige chilisorter, som har forskellig styrke, størrelse og udseende. De fleste chilier er 10-20 cm aflange frugter, der vokser på en cirka 1 meter høj plante. Frugterne er hule og har indeni nogle cellevægge med frø. Frugterne er grønne som umodne, men i takt med at de modner, skifter de farve til gul, rød, violet eller næsten sort - afhængig af sorten.

Den karakteristiske brændende og stærke smag i chili skyldes nogle indholdsstoffer, der hedder capsaiciner. Capsaicinerne er mest koncentrerede i cellevæggen, der hvor frøene sidder fast, men findes også i frugtkødet. Generelt er chilien mest hot i stilkenden og mildest i spidsen af frugten. Capsaicinerne ødelægges ikke ved hverken kogning, stegning, bagning eller frysning.

Capsaiciner stimulerer udskillelsen af fordøjelsesenzymer, så fordøjelsen i mavetarmsystemet øges. Desuden menes de at have en antibakteriel virkning. De påvirker også hjernen, så vi frigiver endorfiner, som er de stoffer, vores krop bruger til at bekæmpe smerte og ubehag. Endorfinerne giver en følelse af velvære i kroppen.

Der er gjort flere forsøg på at kategorisere chilier efter styrke. Den videnskabelige scovilleskala sætter ren capsaicin til 16 millioner enheder. På denne skala har almindelig peberfrugt fra 0 til 100 scoville, jalapenos ligger mellem 2.500 til 10.000 scoville og cayennepeber på 50.000 scoville.

En anden mere brugbar køkkenskala, der går fra 0 til 10, sætter almindelig peberfrugt til 0, jalapenos til 5-6, cayenne til 7 og tabasco til 8.

Kilder

”Krydderier & Kokkerier” af Torsten Vildgaard og Carl Th. Pedersen, Lindhardt og Ringhof, 2006

”Alverdens krydderier og krydderurter” af Claus Ib Olsen og Nanna Simonsen, Gyldendal, 2009.