Fermentering

Hvad vil det sige at fermentere?

At fermentere betyder, at man sætter en naturlig gæringsproces i gang, hvor mikroorganismer nedbryder kulhydrater i fødevaren. Ved mælkesyregæring – den mest almindelige metode ved grøntsagsfermentering – dannes mælkesyre, som sænker pH-værdien og forhindrer vækst af skadelige bakterier. Processen kræver kun få ingredienser: grøntsager, salt og tid. Du skal nemlig have en vis portion tålmodighed, for det tager 1-4 uger, før fermenteringen er afsluttet - og glasset med de fermenterede produkter er klar til brug eller opbevaring i køleskabet.

Hvilke grøntsager er bedst at fermentere?

De fleste grøntsager kan fermenteres, men nogle egner sig bedre end andre. Kåltyper som hvidkål og rødkål er klassikere og bruges fx til surkål og kimchi. Blomkål, kinakål, agurker og beder er også populære valg. Du kan desuden bruge rodfrugter, tomater, løg, porrer og andre grøntsager til din fermentering. Det vigtigste er, at grøntsagerne er friske.

Det er også muligt at fermentere citroner, limefrugter, appelsiner, rabarber og pærer. For at sætte din egen smag på slutproduktet, kan du tilsætte friske krydderurter som fx timian, rosmarin og oregano, eller krydderier som peberkorn, frisk ingefær, chili eller hvidløg til dine fermenterede kål eller grøntsager. Til fermentering af frugter kan du fx tilsætte en vaniljestang, hele nelliker eller kardemommekapsler.

Hvad er forskellen på at sylte og fermentere?

Ved syltning tilsætter man typisk eddike og sukker for at konservere maden. Ved fermentering opstår konserveringen naturligt gennem mikroorganismers aktivitet, som danner mælkesyre. Syltningsprocessen stopper væksten af mikroorganismer, mens fermentering fremmer de gavnlige bakteriers udvikling. Smagen er også forskellig – syltede produkter smager ofte sødt og surt, mens fermenterede har en mere kompleks og syrlig smag. Opskrifter på syltning finder du her.

Den mest simple opskrift på fermentering:

1. Snit et hvidkålshoved i en cm brede lange strimler - gem et af de store kålblade.
2. Vej den snittede kål - brug den mængde, der kan være i dit sylteglas. Tilsæt 20 gram salt pr. kilo kål i en skål.
3. Massér kål og salt grundigt med hænderne, indtil kålen danner væde.
4. Fyld den masserede kål i glasset og tryk den sammen.
5. Efterfyld med den væde, som kålen har afgivet ved massagen, så den snittede kål er helt dækket af væde. Hvis ikke der er nok væde, må du koge en saltlage og afkøle den, før du efterfylder i glasset.
6. Læg et helt kålblad over den snittede kål, så alt er dækket af væde, ellers kan der dannes uønsket skimmelsvamp, når kålen er i kontakt med luften.
7. Sørg for, at der 3-4 cm luft foroven i glasset
8. Luk låget på glasset tæt og stil det på en tallerken et skyggefuldt sted ved 18-20 grader rumtemperatur. Højere temperatur fremskynder processen, mens lavere rumtemperatur forsinker den.
9. En gang om dagen åbnes glasset, så den dannede kuldioxid kan slippe ud.
10. Efter en uge, bør du hver dag smage på kålen, og når du er tilfreds med smagen, stilles glasset på køl, og efter et par dage er den klar til brug.

Fødevarestyrelsen har en guide, med sikkerheds- og hygiejneanbefalinger, når virksomheder går i gang med at fermentere. Den er også god at følge hjemme i køkkenet.

Kilder

• Fødevarestyrelsen
• Kost.dk
• Spis bedre