Flæskesteg med sprød svær

Til en flæskesteg på 1½ kg skal du bruge 2 teskefulde fint salt, som opskriften også angiver. Det svarer til cirka 1 teskefuld salt pr. kilo kød og sikrer en sprød svær. Gnid saltet godt ned mellem alle sværene, så det kommer helt ned i alle ridser og mellemrum. Sørg for, at sværen er tør, før du salter, især hvis stegen er vakuumpakket, så saltet kan trænge ordentligt ind. Du behøver ikke bekymre dig om, at stegen bliver for salt, for det overskydende salt forsvinder under stegningen.

Flæskestegen skal hvile i 15-20 minutter efter stegning for at sikre, at kødet bliver saftigere, idet safterne fordeler sig jævnt i stegen. Under hviletiden stiger kernetemperaturen en smule, hvilket gør, at stegen bliver gennemstegt uden at tørre ud. Det er vigtigt at lade stegen hvile utildækket, så sværen forbliver sprød og ikke bliver blød af damp. Denne hviletid giver dig også mulighed for at gøre tilbehøret klart, inden du skærer og serverer flæskestegen. Hvis du ønsker stegen gennemstegt, skal kernetemperaturen nå omkring 70 grader, mens cirka 65 grader er passende, hvis du foretrækker den rosa og saftig.

Flæskestegen skal først steges med sværen ned af, fordi kogende vand åbner sværen, fjerner overskydende fugt og blødgør den. Det er afgørende for at få sværen sprød senere. Når du vender stegen, er sværen derfor klar til at få varme oppefra, så den under stegning tørrer op og bliver bagt sprød jævnt på hele overfladen. Denne metode giver dig en saftig steg med sprød, boblende svær til sidst.

Sørg for, at sværen ligger vandret under stegning for at fordele varmen jævnt. Så bliver hele sværen sprød på samme tid. Hvis sværen hælder, samler væske og fedt sig i den laveste ende, og den del bliver blød i stedet for sprød. Når du støtter stegen, for eksempel på et stykke kartoffel, får sværen også bedre luftcirkulation. Det hjælper den med at blive sprød og boblende. Den sprøde svær er nemlig en vigtig del af opskriften.

Du har ridset sværen korrekt, når snittene går helt igennem sværlaget, men stopper lige over kødet. Hold dem cirka en halv centimeter fra hinanden, og husk også at ridse siderne af stegen. Ridserne skal være tydelige og dybe nok til at lade fugten fordampe under stegningen – det er afgørende for at få sprøde svær. Tør evt. sværen grundigt og ridse igen med en skarp kniv, hvis det er nødvendigt. Sørg for, at saltet gnides godt ned mellem rillerne, så fedt og væske kan løbe fra, hvilket giver de bedste forudsætninger for sprødhed.

Den bedste kernetemperatur til flæskesteg er cirka 65 °C, hvis du ønsker en saftig steg med et svagt rosa skær. Vil du have den helt gennemstegt, skal den op på 70 °C. Temperaturen stiger lidt, mens stegen hviler, så tag den ud af ovnen, når den når lige under den ønskede temperatur. Lad den hvile utildækket i 15-20 minutter. Brug et stegetermometer og mål i den tykkeste del af kødet uden at ramme ben eller fedt for at få en korrekt temperatur. 

For at få en sprød svær, skal du ridse sværen uden at nå kødet, gnide salt ind i rillerne, og bage stegen med sværen nedad i kogende vand ved 200° i 20 minutter. Vend stegen, sørg for, at sværen ligger vandret, og steg videre i 1½ time. Hvis sværen ikke er sprød, skru op til 250° de sidste 20-30 minutter eller brug grillfunktionen kortvarigt. Lad stegen hvile utildækket i 15-20 minutter for at bevare sprødheden.

Start med at ridse sværen helt igennem uden at skære ned i kødet. Gnid sværen grundigt med cirka en teskefuld fint salt pr. kilo kød. Det trækker fedt og væske ud og hjælper sværen med at blive sprød. Læg stegen i en bradepande med sværen nedad og hæld kogende vand i, så sværene er dækket. Bag den i 20 minutter ved 200° varmluft. Vend stegen, så sværen vender opad, og placer den gerne på en rist. Sørg for, at sværen ligger vandret – læg eventuelt et stykke kartoffel under stegen for at rette den ud. Bag videre i 1½ time ved 200° varmluft. Tjek sværen efter en time. Hvis den ikke er sprød, kan du skrue op til 250° de sidste 20-30 minutter. Afslut med grill ved 225-250° i cirka 10 minutter for en boblende sprød svær. Hold øje undervejs, så den ikke brænder. Lad stegen hvile utildækket i 15-20 minutter, før du skærer den ud.

Køl hurtigt flæskestegsrester ned. Adskil sværen fra stegen for at bevare sprødheden, og pak sværen ind i bagepapir, så den holder sig tør. Selve stegen kan du pakke tæt ind i en lufttæt beholder eller i madpapir for at bevare friskheden. Opbevar kødet i køleskabet ved maks 5 grader, hvor det kan holde sig i 5-6 dage. Hvis du ikke spiser resterne inden for 1-2 dage, kan du dele stegen i passende portioner og fryse dem i lufttætte poser eller beholdere. Mærk pakkerne med dato, så du nemt kan holde styr på holdbarheden.