Karamel

Hjemmelavet karamel er en lækker ingrediens, der kan bruges i både desserter, flødeboller, saucer og bagværk. Den gyldne farve og karakteristiske smag opstår, når sukker opvarmes og smelter – en proces, som kræver tålmodighed og præcision. I denne artikel guider vi dig til, hvordan du selv laver karamel derhjemme, og hvordan du undgår de mest almindelige fejl undervejs.

Hvad er karamel lavet af?

Karamel laves grundlæggende ved at opvarme sukker, så det smelter og karamelliserer. Man kan lave ren karamel kun med sukker, men ofte tilsættes væske som fløde, smør eller vand for at give karamellen en blødere konsistens og mere kompleks smag. Tilsætter man fløde og smør, får man en cremet karamel, som fx bruges i karamelcreme eller fyldte chokolader.

Opskrift
Flødekarameller

Hvorfor må man ikke røre i karamel?

Når sukker smelter og karamelliserer, er det vigtigt ikke at røre i gryden, da det kan få sukkeret til at krystallisere og danne klumper. I stedet bør man lade sukkeret smelte stille og roligt ved middel varme og eventuelt vippe gryden eller panden forsigtigt for at fordele varmen. Dette gælder også, når du laver de drilske brunede kartofler.

Opskrift
Brunede kartofler

Hvorfor bliver min karamel hård?

En hård karamel skyldes typisk, at den er kogt for længe eller ved for høj temperatur. Jo længere sukker koges, desto mere væske fordamper, og jo hårdere bliver resultatet. Sukker smelter (karamelliserer) ved 160°C og det vil sige, at alt vandet i sukkeret er fordampet, og tilbage er den flydende, varme sukkermasse, der kaldes karamel, når den afkøles og størkner.

Temperaturen og ingredienserne er afgørende for, om man får en blød, tyktflydende karamelsauce, seje flødekarameller eller knasende, hård og glasagtig karamel. Det er derfor en god idé at have et sukker-/bolsjetermometer, som kan måle temperaturer op til 180-200°C, hvis man kaster sig ud i karamelfremstilling.

Har du ikke et sukkertermometer, kan du i stedet lave kugleprøven:

Tag en teskefuld af den varme karamelmasse og hæld den i et glas iskoldt vand.
Efter 30 sekunder kan man tage sukkermassen op og forme den i fingrene.

Hvis du har et termometer, kan du bruge denne guide:

Temperatur, kugleprøven og anvendelse

106-112°C, En tynd, nærmest udflydende sukkertråd. Karamelsirup til kaffe, milkshakes, is og andre desserter.
112-115°C, En blød, klæbrig kugle, der flyder ud. Karamelsauce eller karamelcreme til desserter eller glasering af brunede kartofler.
116-120°C, En fast, smidig og klæbrig kugle, der holder formen kortvarig. Karamelfyld i chokoladebarer, på kager og kiks. Karamelliserede popcorn og karamelrand.
122-130°C, En hård, klæbrig kugle, der holder sin form. Bløde flødekarameller og fudge.
132-143°C, Danner tråde, der har en fast konsistens, men kan bøjes uden at knække. Hårde og seje karameller.
146-155°C, Danner stive tråde, der nemt knækker. Meget hård karamel fx daim, kandisering af frugt eller sukkerdekoration.
160-182°C, Gennemsigtig, hård glasagtig karamel. Skifter farve fra lys gyldenbrun til mørkt rav, jo højere temperaturen bliver. Bolsjer, brændte mandler eller krokant.