Forloren skildpadde

Forloren skildpadde......næsten som mormor lavede den. Ja, for forloren skildpadde er rigtig mormormad eller måske skal vi helt tilbage til oldemormad. Forloren skildpadde er ikke en af de hurtigste retter at lave, men til gengæld er det en ret fuld af dyb og intens smag, som kun bliver bedre af at blive forberedt dagen før, I skal spise den. Som navnet antyder er forloren skildpadde inpireret af ægte skildpadderagout. Men skildpadden var en kostbar affære, så i den gamle Frk. Jensens kogebog laver man suppen på kalvehoved. Heldigvis er skildpadden fredet nu til dags og kalvehoved er nok ikke det, de fleste begiver sig ud i at håndtere. Men her får du en skøn forloren skildpadde af kalvebov og med små frikadeller,fiskeboller, smilende æg og madaira eller tør sherry.....alt sammen noget, der hører til i en forloren skildpadde.

Ingredienser

Suppe

2½ kg Kalvebov med ben
2 Rensede porrer (ca. 250 g)
2 Skrællede gulerødder (ca. 150 g)
150 g Skrællet knoldselleri
2 Pillede løg (ca. 150 g)
1 liter Vand
8 Sorte peberkorn
1 spsk Groft salt

Sauce

100 g Smør
4 Grofthakkede rødløg (ca. 300 g)
2 tsk Fintrevet citronskal (usprøjtet)
1 tsk Revet muskatnød
¼ tsk Stødt ingefær
1 tsk Friskkværnet peber
1 tsk Groft salt
75 g Hvedemel (ca. 1¼ dl)
1 dl Tør sherry (fino) eller madeira
Evt. kulør
40-50 små frikadeller lavet af 500 g hakket grise- og kalvekød

1 dåse Fiskeboller
8 Smilende æg

Pynt

Brøndkarse

Tilbehør

500 g Brød, fx sigtebrød
Tør sherry (fino) eller madeira

Indkluderet i opskriften

45 min

Frikadeller

(124)

Sådan gør du

Suppe

Kom kalvebov, grøntsager, vand, peberkorn og salt i en stor gryde og bring det i kog.
Skum suppen og kog ved svag varme og under låg i ca. 2 timer, eller til kødet er godt mørt.
Tag kødet op, fjern eventuelle sener og fedt og skær eller riv kødet i mundrette bidder.
Si suppen - gem den og kasser grøntsager og peberkorn.

Sauce

Lad smørret blive gyldent i en tykbundet gryde.
Tilsæt løg, citronskal og krydderier og brun det ved jævn varme og under omrøring i ca. 5 min.
Drys med mel og bag det godt sammen.
Pisk suppen (ca. 1¼ liter) i lidt efter lidt.
Tilsæt sherry og evt. kulør.
Vend kalvekød og frikadeller i og kog saucen ved jævn varme i ca. 5 min. - rør af og til.

Ved serveringen

Lad fiskebollerne dryppe af i en sigte og vend dem i saucen.
Kom den forlorne skildpadde i et stort dybt fad og pynt med halve "smilende" æg og brøndkarse.
Server straks med brød og ekstra sherry eller madeira.