Birkes

Birkes er valmuefrø. Der findes to slags, nemlig blå birkes og lyse, hvide birkes. De blå er en smule større end de hvide.

Oprindelse

Valmuen har været kendt siden 3.400 år f.Kr., og man kendte til den sløvende effekt, som plantesaften havde. Men først i 1803 lykkedes det at identificere morfinen.

I dag kommer de fleste birkes fra Holland, men også i Polen, Rumænien, Tyrkiet og Rusland produceres valmuefrø under kontrollerede forhold.

Anvendelse

De små birkes er nærmest smagsløse, men de får en nøddeagtig smag, når de opvarmes, og de indeholder en aromatisk olie. De blå smager af mere end de lyse.

Birkes har en relativ begrænset anvendelse i madlavningen. Vi kender dog alle det klassiske birkesfranskbrød, et rundstykke med birkes og selvfølgelig en tebirkes, der drysser, når man spiser den, og bagefter har man birkesfrø siddende mellem tænderne.

Birkes kan. udover i brød og bagværk. anvendes som tilbehør i pastaretter og til fx en bagt kartoffel eller i salaten. Den nøddeagtige smag kan man tydelig fornemme, hvis man panerer en fisk eller et stykke kylling med birkes og derefter steger det på panden.

De blå birkesfrø er de mest almindelige i Europa, mens de hvide bruges meget i Mellemøsten og Asien.

Botanik

Valmuen er en etårig, urteagtig plante med hvide eller violette blomster. Når den er afblomstret, svulmer frugtknuden op og bliver træagtig. Frugtkapslen indeholder i tusindvis af de bittesmå nyreformede frø, som vi kalder birkes. Et kilo birkes er mere end 1,5 millioner frø.

Valmuen er nok bedst kendt for sit indhold af opium, som er et narkotisk stof. Af opium kan der udvindes morfin og kodein, som bruges medicinsk til blandt andet smertelindring. Allerede når frøene dannes, er opiumvirkningen så godt som forsvundet, så der er ingen risiko ved at spise birkes.

På grund af plantens indhold af de ulovlige, euforiserende stoffer er dyrkningen under streng kontrol. Efter frøene er høstet, bliver de opvarmet eller røget, for at sikre, at de ikke kan spire.

Kilder

”Alverdens krydderier og krydderurter” af Claus Ib Olsen og Nanna Simonsen, Gyldendal, 2009.