Hvad er mælkesyrebakterier?
Mælkesyrebakterier er en gruppe af bakterier, som blandt andet er gode til at omdanne sukkeret i mælken (laktose) til mælkesyre. Derudover er mælkesyrebakterierne med til at gøre mælken tyk og cremet. Derfor er bakterierne gode at bruge, når vi skal syrne mælk til yoghurt, tykmælk eller andre syrnede mælkeprodukter. Det kaldes for fermentering.
Hvad betyder fermentering?
Fermentering er en proces, hvor mikroorganismer omdanner noget til noget andet. Det kan eksempelvis være druejuice til vin eller kål til sauerkraut. I dette tilfælde vil det være at omdanne mælk til yoghurt. Samtidig med at mælkesyrebakterierne danner mælkesyre, skaber de også forskellige aromakomponenter. Det er dem, som giver den genkendelige smag af eksempelvis yoghurt, tykmælk eller A38® frem.
Nogle mælkesyrebakterier kan også danne CO2, som giver en mild prikken på din tunge, når du spiser visse fermenterede mælkeprodukter.
Hvad gør bakterierne for fermenteringen?
Den syrnede mælk smager ikke blot godt, men får også en cremet og tyk konsistens, som gør, at topping som mysli eller bær kan ligge ovenpå.
Vi kan takke mælkesyrebakterierne for konsistensen. Det skyldes, at mælkesyren, som bakterierne producerer, gør, at proteinet i mælken binder sig sammen i et netværk, som tykner mælken. Derfor skal der heller ikke andre ingredienser end mælkesyrebakterier og 1 liter mælk til, før vi kan lave en 1 liter yoghurt.
Når vi tilsætter mælkesyrebakterier for at syrne mælken, begynder bakterierne at formere sig, så fermenteringen og aromaudviklingen går hurtigere. Når fermenteringen af yoghurt er færdig, kan der være en milliard mælkesyrebakterier for hvert gram yoghurt. Faktisk må vi slet ikke kalde det for yoghurt i Danmark, hvis der er mindre end ti millioner yoghurtbakterier i ét gram.
Bonusinfo: I gamle dage, før der fandtes køleskabe, blev mælken syrnet for at konservere den. Syrnet mælk kan nemlig holde sig i længere tid end frisk mælk. Nu, hvor de fleste hjem har et køleskab, er det ikke længere nødvendigt at fermentere mælken, men vi gør det alligevel, da vi holder af både smag og konsistens.
De mange forskellige kulturer
I mejeriprodukter bliver der brugt mange forskellige typer af mælkesyrebakterier. De mest kendte er de to, der bliver brugt til at lave yoghurt:
- Thermophilus og Lb. Bulgaricus.
Det siges, at yoghurtprocessen og de to kulturer stammer fra Tyrkiet. I Norden har vi dog en lang tradition for fermenterede mejeriprodukter, og derfor har vi vores egne, nordiske kulturer, som vi bruger i eksempelvis ymer og tykmælk. De har en anden aromaprofil og smag end yoghurt. Du kan selve prøve at smage dem op mod hinanden.
Hos Arla bruger vi udover yoghurtkulturer og de nordiske kulturer også andre specifikke kulturer. Lactobacillus Acidophilus (LA-5®) er kendt fra A38® og Cultura®. Derudover indeholder Arla Cultura® yoghurt mælkesyrebakterierne BB-12® Bifidobacterium og Lactobacillus Casei F-19®.
