Se efter hullerne i osten

“Sikke da en hulsætning!” udbryder mejeristen Milter begejstret, da hans kollega Hans viser ham en ost, han netop har taget ned fra én af hylderne på Riberhus’ lager. Scenen optræder i én af Riberhus’ reklamefilm. I modsætning til de fleste andre reklamer er de ikke skuespillere, men medarbejdere på Arla’s mejerier i Taulov og Tistrup, hvor man producerer de berømte oste.

Det er ikke tilfældigt, at Arla har valgt at sætte virkelighedens ostemagere i front for Riberhus®. For når det kommer til at fortælle om oste, og hvordan de fremstilles, findes der næppe nogen, der kan berette mere passioneret og engageret end dem, der arbejder med ostene til dagligt.

Lars Nissen der har brugt det meste af sit voksne liv på at fremstille oste, deler hellere end gerne ud af sin viden. Men man skal holde godt fast for at følge med, når den passionerede mejerist, begynder at tale ost. Det flyver omkring ham med begreber som randgæring, ostekorn, krølpiber, hulsætning, lagringstemperatur og ostekultur.

Som lægmand forstår man måske ikke det hele. Men man forstår, at det ikke er tilfældigt, at Riberhus® er lidt bedre end andre gode oste. For I det hele taget går han og de andre ostemagere usædvanligt højt op i de mange små nuancer ved deres oste. For det er dem, der afslører, om osten udvikler sig rigtigt - og i sidste ende smager godt nok til at kunne blive solgt som en Riberhus®.

“Det er ikke ligegyldigt, hvor mange huller, der er i en ost,” fortæller en af de andre ostemagere. "Der skal helst være 3-5 huller på en 30 centimeters snitflade. Det er tegn på at den udvikler sig rigtigt.

Det tager tid at blive en god og gedigen ostemager - og ikke mindst at udvikle evnerne til at vurdere oste. “Vi plejer at sige, at hvis du har smagt på oste hver dag i 10 år, så kan vi begynde at tale om det,” griner Lars.

Men han giver gerne et par tips til, hvordan man selv kan se, om en ost er lavet ordentligt - og er lidt bedre end andre gode oste:

Find hullerne i osten: Der skal helst ikke være mere end nogle få huller i osten. Er der for mange, har den ikke lagret i god ro og mag. Og så får den ikke den rette balance i smagen.

Undersøg hullernes form: Hullerne skal også helst være små, ikke mere end 0,5 cm i diameter. Og så skal de være helt runde. Er de skæve og ujævne, kalder man dem for krølpibede. Og det er ikke godt, kan man forstå på ostemagerne.

Mærk konsistensen: Er osten for blød, er der for meget vand i. Det giver en kedelig og lidt uinteressant smag. Og gør i øvrigt osten svær at skære.