Mozzarella

Oprindelse

Mozzarella er oprindelig en italiensk, frisk ost fremstillet af mælk fra bøfler.

Anvendelse

Den fremstilles traditionelt ved, at ostemassen opvarmes i vallen, til den bliver sej. Den færdige mozzarella opbevares i valle i emballagen. Frisk, italiensk bøffelmozzarella er en stor (og dyr) delikatesse, der bør bruges enkelt i fx en salat.

Til alle varme retter kan man fint bruge en dansk fremstillet mozzarella, der sælges revet. Mozzarella er en fin madlavningsost, fordi den er mild og neutral i smagen og har en flot smelteevne; smagen bliver mere spændende, når osten smelter, og den bliver lækkert blød og langtrådet. Bruges især på pizza og gratinerede retter.

Prøv at lave en stegt ostetoast - på italiensk kendt som ”mozzarella i karet”: Læg en stor håndfuld revet mozzarella mellem to skiver lyst brød. Lad denne sandwich trække i to sammenpiskede æg med salt, peber og en sjat mælk. Vend brødet godt i æggemassen. Steg på begge sider i smør ved lav varme, til osten smelter. Spis med parmaskinke, basilikum etc.

Fremstilling: Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Mælkebehandling: Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandles eller, som det også hedder, pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologisk osteproduktion pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

• Mælkesyrekultur tilsættes for bla. at give osten smag og huller.

• Løbe tilsættes for at få ostemælken til at stivne, men løbe har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

• Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

• Nitrat kan tilsættes for at forhindre smørsyrebakteriernes udvikling, men dette skal fremgå af emballagen.

Skæring: Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.

Presning: Ostekornene pumpes over i nogle store perforerede blokformede beholdere, hvor vallen kan løbe fra. Disse store osteblokke vendes et antal gange for at dræne ostemassen for valle. Herefter snittes osteblokken i stykker og varmes op i en tank/kar med varmt vand, i slutningen af processen passerer ostestykkerne en roterende snegl, som strækker den elastiske ost, så ostemassen nu ligner hønsekød. "Hønsekødet" fyldes i forme og anbringes i et kølekar med saltvand.

Emballering: Ostene pakkes i plastfolie og bruges senere til fx revet mozzarella.