Chili

Chili

Mad krydret med chili er kendetegnet ved, at det giver en mere eller mindre brændende eftersmag i munden. Alligevel er det populært at bruge chili, også i vores nordiske madkultur. På verdensplan bruges chili mere end peber. Nogle madeksperter anbefaler ligefrem, at chili erstatter peber som basiskrydderi i maden. Chili tilhører natskyggefamilien og er i familie med peberfrugt og paprika.

Udseende

Der findes mange forskellige chilisorter. De varierer i størrelse, facon og farve. En almindelig frisk chili er 10-12 cm lang og vejer ca. 10 gram. Den ligner en miniudgave af en snackpeberfrugt. Der findes også chilier, som mere ligner små, tykke peberfrugter. Skærer man en chili igennem på langs, har den øverst under stilken en frøstol med mange frø og frøvægge med frø siddende på langs i frugtkødet. Chili er som regel grøn som umoden. Farven skifter til gul eller rød, når chilien modner. Men der findes også chilisorter, som er hvide, orange, laksefarvede, sorte og mørkerøde.

Smag

Der findes chilier i mange forskellige styrker, lige fra mild til så stærk, at en mikroskopisk smagsprøve vil give sved på panden og åndenød for mange. Generelt er chilien mest størk i stilkenden og mildest i spidsen af frugten. Den stærke smag, som er forbundet med at spise chili, er egentlig ikke en smag men derimod smerte. Tungen har celler på overfladen, som føler smerte, og når de stærke indholdsstoffer fra chili berører tungen, føles det som en brændende og stikkende fornemmelse.
Har man fået 'ild' i munden af noget mad med chili eller ved at smage på en frisk chili, er det bedst at slukke 'branden' med mælk, yoghurt eller noget sødt som fx chokolade. Stofferne, der gør chili stærk, hedder capsaiciner. De ødelægges ikke ved hverken kogning, stegning, bagning eller frysning. Capsaicinerne stimulerer udskillelsen af fordøjelsesenzymer, så fordøjelsen i mavetarmsystemet øges. Desuden menes de at have en antibakteriel virkning. De påvirker også hjernen, så vi frigiver endorfiner, som er de stoffer, vores krop bruger til at bekæmpe smerte og ubehag. Endorfinerne giver en følelse af velvære i kroppen.

Styrken på chili, karakteriseres efter Scoville-skalaen, der er opfundet af en apoteker i 1912. De chilier, man kan købe friske i en bakke i supermarkedet er som regel ret milde - mellem 500-2.500 scoville. Til sammenligning er tabascosovs 20-30 gange stærkere, og en jalapenos ligger mellem 2.500-10.000 scoville, mens cayennepeber er på 50.000 scoville.

En anden mere brugbar nordisk skala går fra 0-10. Den sætter almindelig peberfrugt til 0, jalapenos til 5-6, cayenne til 7, tabasco til 8 og habanero til 10. Men da der nu er fundet endnu stærkere chilier, er skalaen blevet udvidet fx har verdens stærkeste chili, Carolina Reaper, fået angivet sin styrke til 14 på denne skala.

Oprindelse

Chili stammer fra Mexico. Indianerne har dyrket dem i mere end 7.000 kr. Da Columbus kom til Amerika i 1492, søgte han efter peber, men fik chili med hjem. Deraf navnet chilipeber, selv om planten botanisk set intet har med peber at gøre. I dag dyrkes chili næsten overalt i verden, hvor klimaet er tropisk eller subtropisk. Herhjemme er der heller ingen problemer med at dyrke chili i drivhuset eller i en potte i vindueskarmen.

Anvendelse

Når man bruger chili, må man smage sig frem for at få doseret tilpas. Det er en god idé at flække en chili på langs og fjerne frøstol og frøvægge, som er stærkere end frugtkødet. Friske chilier kan anvendes rå i salater eller dressinger. De bruges meget i wokretter, indisk mad, thaimad og mexicanske retter, som fx chili con carne. Syltede chilier, som fx jalapenos, fås skiveskårne eller hele, enten grønne eller røde. De serveres til burritos, tacosalat og andre mexicanske retter. Tørrede chilier har en dybere og mere intens smag end de friske. De kan bruges hele i sammenkogte retter, eller de kan svitses i olie og serveres som tilbehør til kødretter. Chilipulver og chiliflager fås som tørret krydderi. Det kan bruges til krydring af supper, samt kød-, fiske- og grøntsagsretter. Tørret chili indgår i en række blandingskrydderier, blandt andet karrypasta, barbecuekrydderier og mexicanske krydderiblandinger.

Cayenne er en ret stærk chilisort, der mest bruges til fremstilling af cayennepeber. Chilipebre, både friske, syltede og tørrede, bruges også i syltede grøntsagsprodukter, som relish, chutney og pickles . Endvidere indgår chili i en række industrifremstillede produkter, blandt andet sød chilisauce, salsa, harissa og sambal oelek. Tabasco er en lille og skarpsmagende chililsort. Tabascosauce består af knust tabascochili blandet med salt og eddike og gæret i måneder. Den sælges i små flasker og er kendt som smagsgiver i drinken Bloody Mary. Chili er også et af politiets våben, nemlig i form af peberspray, som har en styrke på ca. to millioner scoville.

Opbevaring

Friske chilier opbevares bedst i køleskab og kan holde sig i et par uger.

Sæson

Maj til november.

Næringsindhold

Læs om næringsindhold hos Fødevareinstituttet

Kilder

Smag for livet

Årstiderne

Alt om chili