I sankernes fodspor

I sankernes fodspor

Naturens vilde råvarer kan give et kantet og karakterfuldt pift til det professionelle køkken. Vi tog med en professionel sanker på arbejde for at finde nye smage og glemte råvarer i vandkant og skovbryn.

2 sekunder. Længere skal Klara Rask ikke bruge for at finde noget spiseligt i vandkanten. Klara Rask er professionel sanker, og hun har taget os med til Isefjorden ved Holbæk for at vise, hvad naturen lige nu byder på af vilde råvarer. Skovlen kommer frem, og få øjeblikke efter står hun med en vild pastinak mellem hænderne. Den karakteristiske sødmefulde og nøddeagtige duft vælder op i næsen.

BILLEDE

Den 29-årige biolog har siden 2017 været indehaver af virksomheden Vilde Råvarer. En af virksomhedens kerneydelser er at finde vilde råvarer til restauranter, som vil bruge naturens spisekammer til at sætte vild smag og særpræg på menuen.

Hun laver også kurser og guidede ture i vild mad og svampe for kokke, som vil blive klogere på de gastronomiske potentialer, som naturen rummer. Det er netop derfor, at vi er trukket i det praktiske tøj og er fulgt med til Vestsjælland. Her danner Isefjorden i nærheden af Holbæk ramme om et naturområde med stor diversitet. Et større skovområde går hele vejen ud til vandkanten og giver dermed optimale betingelser for at sanke fra forskellige biotoper, som det kaldes.

BILLEDE

Naturens gastronomiske guld

BILLEDE Vild pastinak

Vild pastinak er meget udbredt, men også meget undervurderet. Hele planten kan spises, og smagen er meget mere intens end den dyrkede version. De overjordiske dele er alle meget parfumerede og kraftigt smagende. Blomsterne kan man derfor bruge som krydderi i lidt kraftigere retter, både i rå og tørret form, og de giver også en fantastisk smag i en syltelage. De skarpt smagende og anisagtige frø kan tørres og bruges som smagsgiver i fx gravad laks. Bladene smager som en mellemting mellem kvan og selleri, og de kan smørdampes og bruges som alternativ til spinat. Men husk endelig at rå blade og stængler skal håndteres med handsker. Saften reagerer med sollys og kan irritere huden.

BILLEDE Nældefrø

Nældefrø kan bruges som krydderi, eller i stedet for chiafrø eller birkes. Chiafrø er blevet kendt som proteinfrøet over dem alle, men spørger du mig, burde det være brændenældefrø i stedet. De har et proteinindhold på op mod 40 procent.

BILLEDE Anis-tragthat Duften af Kongen af Danmark-bolsjer i skoven er ensbetydende med den bleggrønne anis-tragthat. Den dufter helt formidabelt af anis, og tørrer og pulveriserer man den, står man med et oplagt alternativ til lakridspulver på hånden.

BILLEDE Løgkarse Afblomstret løgkarse, hvis tørre bælge nu er fulde af frø. Det er dem, der er interessante. Løgkarsefrøene har en mild, karseagtig skarphed og er et fornemt alternativ til fx nigellafrø.

Man har fundet spor fra løgkarse på stenalderbopladser, så den har været kendt som fødevare i tusinder af år. Man kan også male dem og bruge dem som alternativ til sennepskorn. Så får man en sort sennep, som både har en karakterfuld smag og ser fantastisk ud.

BILLEDE Tang

I de her år, hvor flere og flere bevæger sig over mod en højere grad af plantebaseret kost, burde tang blive et vigtigt element i køkkenerne. Ikke alene er den supersund og indeholder vanvittigt meget protein, men den gemmer også på så meget umami, at den kan give stor velsmag til det grønne køkken. Mange tilsætter den i tørret form, men jeg synes også, at den er god, hvis man griller den i ovnen. Man kan også blanchere den og bruge den i salater, eller man kan sylte den og lave en dansk version af den japanske wakame-tangsalat, vi kender fra sushi. Den får den flotteste irgrønne farve af det.

Den glemte velsmag i tang

I vandkanten finder hun strandurter i stor udstrækning, og i det lave vand trives blåmuslingerne i store muslingebanker. Højst overraskende kan man tilmed plukke de invasive, men særdeles velsmagende stillehavsøsters her.

Den høje vandkvalitet i området betyder, at Isefjorden også er et af de bedste steder i landet at sanke tang i alle afskygninger. Netop tang er en af Klara Rasks kæpheste. Som råvare har tangen boblet i kokkenes bevidsthed i årevis efterhånden, men det er, som om tangens potentiale i det professionelle køkken endnu ikke er blevet helt forløst. Det er en skam, mener Klara Rask.

BILLEDE

Undervurderede strandplanter

Med gummistøvlerne tilbage på stranden falder øjnene straks på en anden undervurderet yndlingsplante. Strandastersen. Den dybgrønne strandplantes blade er saftspændt sprøde og salte og byder på en mild og delikat smag af gulerod. Hele strandastersen kan spises, og de flotte lilla blomster er oplagte at pynte retter af med.

“Strandarve er efterhånden blevet ret almindelig, men jeg synes, at kokkene burde lære strandastersen at kende, og bruge den i stedet. Den har en langt mere interessant smag, og så er den slet ikke lige så bitter som strandarven. Det er synd ikke at bruge den,” siger Klara Rask, inden vi skridter fra stranden og op mod skoven.

På vejen standser vi ved en flok brændenælder, som har sat frø. Brændenælderne er fine, men det er frøene, som gastronomisk set er mest interessante, mener Klara Rask.

“Selve nælderne er jo glimrende til fx urteolier, og at lave grønne ravioli med brændenældemel giver også et virkelig smukt resultat. Men det er mit indtryk, at de fleste ikke bruger nældefrøene til noget. Det er en skam, for de har en meget ren, grøn urtesmag, og de bliver dejligt nøddeagtige, når man rister dem af, siger Klara Rask, inden vi går ind i skoven.

BILLEDE

Svampefeber

Her knaser det brune løv under fødderne, og det betyder, at det er nu, at det for alvor er sjovt at være på skovtur. Vi er landet midt i svampesæsonen. Vilde svampe er en råvare, som Klara Rask mærker en stærkt stigende interesse for, både fra kokke og private.

Når Klara Rask laver svampeture for kokke og private, bliver de som regel udsolgt med det samme. Svampe er et område, hvor man som kok skal træde varsomt i forhold til selv at sanke, så derfor kan det særligt her være en god idé at alliere sig med en professionel.

Pludselig erstattes den rolige stemning af eufori. Sankerens falkeblik har fanget et enormt eksemplar af en karljohan, som står i ensom majestæt og bare venter på at blive plukket. Selv om hun har fundet svampen utallige gange før, bliver sankeren tydeligvis stadig ramt af karljohan-feber. Netop den begejstring er grunden til, at hun valgte at droppe forskningskarrieren og etablere sig som selvstændig leverandør af vilde madoplevelser.

“Når jeg havde pause på arbejdet, søgte jeg altid ud i parken for at kigge efter urter. Jeg fandt ud af, at det at være ude i naturen ganske enkelt er det, der gør mig glad,” siger Klara Rask.

BILLEDE

Høj på syre og havsnegle

Inden vi runder sanketuren af, kan Klara Rask ikke lige nære sig for at gå en runde mere i havet. På vej ned til vandet falder hun over en engsyre, som også er kendt som almindelig syre. Den synes hun er langt sjovere i køkkenet end den dyrkede havesyre og skovsyre. Blad­ene er større og mere saftige, og de er derfor oplagte til at presse til juice. Den høje syre gør saften velegnet som element i en kold sauce til fx rå og rimmede skaldyr.

Tilbage i vandkanten falder snakken på havsnegle. Et andet underkendt havdyr, som hun mener burde have mere plads på restauranternes menuer.

“I Sydeuropa spiser de havsnegle i massevis, men af en eller anden grund gider vi ikke her i Danmark. Det er virkelig en skam, for de findes overalt, og de rummer en masse smag. Hvis man ikke vil spise dem, kan man jo også bare bruge dem til at koge kraftig fond på.”

Vi forlader Isefjorden med den lave efterårssol i ryggen og en kurv spækket med vilde råvarer. Og bedst af alt en fornyet begejstring over de utallige muligheder, naturens spisekammer byder på.

Instagram