Brændte mandler og karameller

Brændte mandler, med den karakteristiske sødlige brændte smag, er klassisk juleslik. Vi har samlet et par tips omkring opvarmning af sukker.

Opvarmning af sukker

Ved opvarmning af sukker (og tilsætning af forskellige ingredienser) kan man opnå forskellige resultater fra blød karamelsauce, til seje karameller og til den helt sprøde og hårde karamel. Det hele afhænger af, temperaturen på karamellen. Jo længere tid karamelmassen koger, jo hårdere bliver karamellen.

Sukker smelter (karamelliserer) mellem 160-180°. Man kan ikke angive den nøjagtige tid for opvarmning af sukker, fordi fordampningen afhænger af grydens størrelse og temperaturen, som man smelter sukkeret ved. En for hurtig opvarmning kan resultere i, at sukkeret brænder på og branker.

Brændte mandler

Brændte mandler kræver kun tre ingredienser: mandler, sukker og vand. Alle ingredienser kommes i en pande og varmes op, til vandet er fordampet og sukkeret bliver hvidt og tørt. Sukkeret smeltes igen og bliver brunt. Mandlerne er klar, når de er jævnt karamelliserede.

Opskrift på brændte mandler.

Temperaturer ved sukkerkogning

110°: Meget løs, blød kugle i koldt vand.

115°: Sammenhængende, blød kugle i koldt vand - kandisering.

118°: Hurtigt samlet, blød kugle i koldt vand, der beholder formen, når den kommer op af vandet – skærefast blød karamel.

135°: Hård kugle i koldt vand, men sej og smidig, når den kommer op af vandet – seje karameller, fransk nougat.

157°: Hård, sprød kugle, der knækker som glas, når den kommer op af vandet – bolsjer, glasering, brændte mandler.

Find opskrifter i vores tema om karameller.

Karameller og konsistens

Det kan være nemmere at styre karamel-processen med et sukkertermometer, som kan måle op til 180-200°. Men har du ikke det, kan du teste karamellens konsistensen ved at lave “kugleprøven”. Hæld lidt af karamelmassen i iskoldt vand, og herefter skal karamellen kunne rulles til en sej og fast kugle.