Esrom ost

Esrom har fået den såkaldte BGB-betegnelse (Beskyttet Geografisk Betegnelse), der er EUs kvalitetsbeskyttelse for produkter af en særlig kvalitet produceret i et bestemt geografisk område. Esrom kan kun produceres i Danmark, hvor osten skal overholde specifikke kvalitetskriterier. Danmark har 3 andre oste med denne betegnelse, nemlig Havarti, Danablu og Danbo.

Hvad er en Esrom ost?

Esrom ost er en halvfast til fast, gul ost lavet af komælk. Osten er lys til gullig og har som havarti mange uregelmæssige huller. Konsistensen er blød og elastisk. Osten er mild, syrlig og aromatisk, men med alderen kan den udvikle en markant aromatisk smag og duft, og overfladen bliver fedtet.

Esrom modner hurtigt. Mellem 2-4 uger ligger den på hylder i ostelagre med fast temperatur og luftfugtighed. Fås også med krydderier og krydderurter.

Hvad er historien bag Esrom?

Osten Esrom er opkaldt efter Esrum Kloster i Nordsjælland, hvor munkene fremstillede oste i århundreder. Frem til 1960’erne var Esrom en kendt og folkekær ost, som enhver velasortere ostehandler havde i butikken. I dag er oste af Danbotypen danskernes foretrukne hverdagsoste, og Esrom og andre specialiteter har mere status af nicheoste. Men danskernes lyst til ost er stigende og dermed også interessen for de mindre kendte danske oste. Det er en af grundene til, at Arla har valgt at producere Esrom ost igen. Det var Statens Forsøgsmejeri der i 1930’erne udviklede Esrom til det, vi kender i dag. Produktionen blev sat i gang på Midtsjællands Herregårdsmejeri, og herefter tog andre mejerier osten til sig. I 1960’erne var Esrom osten en af de mest spiste.

Hvordan fremstilles Esrom?

Den fremstilles af dansk komælk. Osten er ”fisket”, hvilket betyder, at kornene i osten fiskes op af ostekarret, efter ostevallen er tappet af. Esrom modnes kun i 2-4 uger med en fast temperatur og luftfugtighed.

Mælkebehandling: Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandles eller som det også hedder pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur tilsættes for bla. at give osten smag og huller.

Løbe tilsættes for at få ostemælken til at stivne, men løbe har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

Nitrat kan tilsættes for at forhindre smørsyrebakteriernes udvikling, men dette skal fremgå af emballagen.

Skæring: Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.

Presning: Ostekornene presses sammen under vallen. Vallen tappes fra, og ostemassen udskæres i mindre blokke, kommes i forme og presses. Denne metode kaldes i fagsprog for en opstukken ost. Ostens struktur bliver tæt uden huller.

Saltning: Ostene køles og lægges i saltlage. Saltet er med til at give smag i den færdige ost.

Rødkitbehandling: Esrom sprøjtes på overfladen med en rødkitkultur, som modner osten udefra, hvorimod løbe og mælkesyrekultur modner osten indefra.

Lagring: Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Osten vendes hyppigt, alt imens mælkesyrekulturen og rødkitkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt, som giver den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten.

Emballering: Ostene vaskes, tørres og emballeres i metalfolie eller skæres i skiver og pakkes i plastbakker.