Skimmelost

Anvendelse

Skimmelen kommer ikke bare af sig selv. Under selve osteproduktionen tilsættes en nøje udvalgt skimmelkultur til ostemælken. Ostetypen afgør, hvilken skimmelkultur der vælges, men der skelnes mellem forskellige typer af Penicillium Roqueforti (til blåskimmelost) og forskellige typer af Penicillium Candidum (til hvidskimmelost).

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Til produktion af blåskimmeloste homogeniseres mælken for at fremme fedtspaltningen under modningsprocessen. Mælken varmebehandles, eller som det også hedder pasteuriseres, for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur for bla. at give osten smag og struktur.

Skimmelkultur for at give osten smag, konsistens og udseende.

Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene er nu klar til videre forarbejdning afhængig af ostetype.

Ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let. Ostens struktur bliver åben eller tæt afhængig af ostetypen.

Ostene køles og lægges i saltlage afhængig af type.

Blå- og blå-/hvidskimmelost prikkes med tykke metalnåle for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inden i osten.

Nogle typer fx Castello Marquis® og Castello® Golden sprøjtes på overfladen med en rødkitkultur, som modner osten udefra, hvorimod løbe og mælkesyrekultur modner osten indefra.

Ostene lagres på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Ostene vendes hyppigt, alt imens mælkesyre-, skimmel- og evt. rødkitkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten, men da ostene ofte er meget bløde, vil disse ikke fremstå som runde huller, men mere som krøllede lommer.

Ostene skæres i passende stykker eller emballeres hele i metalfolie eller i plastemballage. Danablu vaskes og tørres inden emballering.

Blåskimmelost har ofte den kraftigste og mest markante smag. Skimmelen er fordelt i hele osten - både inden i og uden på. For at skimmelen kan udvikle sig kræver den ilt, derfor prikkes blåskimmeloste ofte med tykke nåle for at sikre, at der kan komme ilt ind til skimmelen, så den kan vokse. Mængden af skimmel i osten er også afhængig af ostens struktur. Derfor er skimmeloste som fx HØNG® Danablu og Roquefort (begge har en åben struktur) meget skimlet, og typer som Castello Danazola® og Gorgonzola med deres tætte struktur mindre skimlet.

Hvidskimmelost har ofte den mildeste smag, tenderende til en let syrlig champignonsmag. En umoden hvidskimmelost er fast inden i med begyndende blødhed lige under skorpen. Når osten er moden, er kernen væk. Der findes også typer, der er meget markante og kraftige i smagen. Hvidskimmeloste er meget tætte i strukturen, og skimmelen vokser på ostens overflade. Til de milde varianter hører brie og camembert. Når hvidskimmeloste får alder og bliver overmodne, lugter de typisk af ammoniak og får en skarp smag. Brien blev verdensberømt ved Wienerkongressen i 1814 (efter slaget ved Waterloo). Statsoverhoveder fra 30 forskellige lande i Europa var samlet, og under en af de mange middage, hvor mange franske oste indgik, opstod heftige diskussioner om, hvilken ost der var bedst. Franskmanden Talleyrand foreslog at afholde en konkurrence, og Le Brie de Meaux, som var en af 60 forskellige repræsenterede oste, blev udnævnt til ostenes konge.

Blåhvidskimmelost har en smag, der ligger midt imellem blå- og hvidskimmeloste dog hældende mest til den milde side. Er ofte kendetegnet ved at overfladen er dækket af hvidskimmel, og ostens midte indeholder områder med blåskimmel. Osten modnes fra midten af blåskimmelen og fra oven af hvidskimmelen, hvilket med tiden gør, at konsistensen bliver mere cremet og smagen stadig mere karakteristisk. Saga® Classic er en udmærket repræsentant for denne kategori, men der findes mange andre både kraftigere og mildere typer.

Rødkitskimmelost har en fyldig og aromatisk duft og smag. Den friske skimmelost stryges med rødkitkultur, og jo ældre osten bliver, jo kraftigere smag får den samtidig med, at overfladen bliver mere orange. Eksempler herpå er Castello® Marquis eller Munster. Overfladen spises med for at få den optimale smagsoplevelse.