Emmentaler
Udseende
Kendetegnet ved osten er dens store fremtrædende huller.
Smag
Emmental er en aromatisk, sød ost med smag af nøddekerner.
Oprindelse
Schweiz
Anvendelse
Fremstilling: Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.
Mælkebehandling: Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandles eller som det også hedder pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske osteproduktion pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles.
Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:
Mælkesyrekultur tilsættes for bl.a. at give osten smag og huller.
Løbe tilsættes for at få ostemælken til at stivne, men løbe har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.
Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.
Nitrat kan tilsættes for at forhindre smørsyrebakteriernes udvikling, men dette skal fremgå af emballagen.
Skæring: Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.
Presning: Ostekornene presses sammen under vallen. Vallen tappes fra, og ostemassen udskæres i mindre blokke, kommes i forme og presses. Denne metode kaldes i fagsprog for en opstukken ost. Ostens struktur bliver tæt uden huller.
Saltning: Ostene køles og lægges i saltlage. Saltet er med til at give smag i den færdige ost.
Rødkitbehandling: Kan sprøjtes på overfladen med en rødkitkultur (det er dog efterhånden meget sjældent at finde disse typer), som modner osten udefra, hvorimod løbe og mælkesyrekultur modner osten indefra.
Lagring: Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Osten vendes hyppigt, alt imens mælkesyrekulturen og rødkitkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt, som giver den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten.
Emballering: Ostene vaskes, tørres og nogle paraffineres eller plastbehandles, andre skæres i stykker og emballeres i plastfolie.
