Mandel

Mandlen er kernen i grønne frugter fra mandeltræet (Amygdalus communis).

Udseende

Når frugten modner, sprækker den, og mandlen ses indeni.

Smag

Friske mandler smager saftigt, mildt og mælkeagtigt. Tørrede mandler kan være ganske tørre og kedelige. De kan friskes meget op ved at blive lagt i vand natten over. Mandelskindet er bittert, hvorfor retter med smuttede eller ikke-smuttede mandler smager ret forskelligt. Endelig kan mandler (med eller uden skind) ristes i ovnen (med eller uden salt og krydderier) og får derved en kraftig nøddesmag.

Oprindelse

Mandeltræet menes at stamme fra Asien, men dyrkes i dag overalt i bla. Middelhavslandene, Centralasien og Afrika. Man knytter især fine mandler og mandler i madlavningen til Sydspanien og Nordafrika.

Anvendelse

Mandler anvendes især til fremstilling af marcipan, til desserter, kager og brændte mandler samt i risalamande. I andre lande indgår de dog også i det salte køkken, fx den spanske, kolde mandelsuppe med hvidløg.

Ved siden af almindelige mandler findes bittermandler, som selv i små mængder fremhæver den karakteristiske mandelsmag i marcipan og italiensk Amarettolikør. Man behøver kun én i en portion risalamande. De er dog svære at skaffe i handelen.

Holdbarhed

Mandlers holdbarhed er kort, så de opbevares bedst i fryseren.

Næringsindhold

Mandler har et højt fedtindhold, ca. 34%, men det er de sunde, umættede fedtsyrer. Desuden har de et højt indhold af E- og B-vitaminer samt jern, kalk og magnesium. Derfor regnes mandler for at være en sund snack.

Forbehold

Bittermandler indeholder små mængder af det giftige stof amygdalin, der kemisk er et forstadium til blåsyre. Det er helt ufarligt i de mængder, man normalt vil indtage mandler. Bitre mandler kan være giftige i store mængder, fordi stoffet amygdalin spaltes ved tilsætning af vand eller spyt, hvorved der frigøres bittermandelolie med benzaldehyd og blåsyre, som er giftig i større mængder.

Kilder

Karolines Køkken