Smelteost

Anvendelse

Produktionsmæssigt har smelteosten den fordel, at det er muligt at anvende ost med skønhedsfejl, som fx skæve oste, oste der er for små/store og oste med skorpefejl. Dog ikke oste med smagsfejl, da det vil slå igennem i den færdige smelteost. Det er af største betydning for den færdige smelteost, at "rå-osten" er af bedste kvalitet. Sammensætningen af ostetyper og mængder af disse skal være ens fra gang til gang.

Eksempel på de ostetyper der oftest anvendes er skorpefri samsø og havarti, men andre hårde oste som fx emmentaler kan også anvendes. Skimmeloste anvendes kun, hvis smelteosten skal have skimmelsmag. Blåskimmeloste anvendes kun sjældent, da de let kan fremkalde en misfarvning i det færdige produkt.

Ostene skæres ud i mindre stykker og bliver findelt til en ostemasse i en ostemølle, der i sin konstruktion mest af alt minder om en kødhakkemaskine. Ostemassen presses herefter gennem et valseværk, hvor ostemassen bliver presset ud i et ganske tyndt lag.

Tilsætninger

Ostemassen tilsættes forskellige smeltesalte (forskellige fosfater), citronsyre og evt. krydderier og i enkelte tilfælde farvestoffer eller smagsstoffer. Disse tilsættes i en forblander og mixes godt sammen (kvældning). Smeltesalte tilsættes for at undgå, at ostemassens proteiner og dermed struktur ødelægges under den senere meget høje varmebehandling, produktet skal igennem.

For at standardisere fedtprocenten i produktet anvendes vand og smør. Der tilsættes ligeledes en mindre portion smelteost fra sidste produktion til smelteost, der skal være smørbar, for at få en kraftigere kvældningsproces.

Når man skal fremstille en smelteost, som er smørbar, skal pH (surheden) i osten være ca. 5,9. Hvis pH fx er 5,6, bliver smelteosten skærbar.

Varmebehandling og røring

Ostemassen varmes op til minimum 85°, men den varmes ofte op til 110º i op til ca. 30 minutter, afhængig af de ostetyper ostemassen er sammensat af.

Ostemassen røres under hele opvarmningen relativ kraftig, hvis der fremstilles en smørbar smelteost eller relativt langsomt, hvis der fremstilles en skærbar smelteost.

Tilsætning af større ingredienser

Rejer, skinke og andre hele ingredienser varmes op til 95º og tilsættes til den varme ostemasse umiddelbart før denne tappes. Derved sikres, at ingrediensen ligger som store stykker i den færdige ost.

Tapning

Ostemassen tappes på bægre i varm tilstand, da ostemassen så er flydende og meget let at tappe.

Afkøling

Den færdige smørbare smelteost køles hurtigt af for at opretholde en blød og smørbar konsistens. Langsom afkøling anvendes til skærefaste smelteoste fx skiveskåret smelteost til toast eller Lillebror® ostehaps.