Surdej

Når du har rørt mel og vand sammen og påbegyndt en surdej, har du et melklister, der i løbet af nogle dage udvikler sig til en aktiv surdejskultur, der dufter og smager syrligt.

Surdejen bobler og hæver, mens den udvikler sig, og den er med til at give brødet struktur og elasticitet.

Surdejen er klar til brug, når den dufter af yoghurt, kærnemælk, hvedeøl og oxideret æble. Den skal smage syrligt som yoghurt.

1. Stil surdejen ved stuetemperatur:

Det hjælper så der kan dannes mælkesyrebakterier og vilde gærceller i den. Efter et par dage er der normalt mange mælkesyrebakterier til stede, men ikke så mange vilde gærceller.

Hvordan fodrer man en surdej?

Det er nemt at lave en surdej, men det tager cirka en uge, inden den er klar til brug. Se fremgangsmåde her

Visse grundregler kan være gode at følge:

2. Brug altid frisk mel til en surdej:

Der skal bruges en vis mængde fuldkornsmel, for de fleste mikroorganismer, som danner surdejen, sidder i kornets skaldele.

3. Brug lunkent vand til at opstarte surdejen:

Lunkent vand giver et boost til processen.

Når du har lavet en brøddej med surdejen, skal du huske at tage cirka en deciliter af den færdige dej og gemme i køleskabet til næste bagning. Så er du i gang. Antallet af vilde gærceller kan øges ved at “fodre” surdejen. Det gør du ved at tage 50 gram af surdejen og spæde op med nyt vand og fuldkornsmel. Gentag fodringen de næste tre til fire dage, indtil surdejen er så aktiv, at den hæver til dobbelt størrelse i løbet af 3-5 timer. Så er den klar til at bage med.

Surdej anvendes især til rugbrødsbagning, prøv fx hjemmebagt rugbrød eller rugbrød med linser. Hvedebrød kan også bages med surdej, prøv fx et surdejsbrød eller surdejsboller.

Se alle vores opskrifter med surdej.

Hvor lang tid kan surdej holde sig i køleskab?

En surdej kan holde sig i to til tre uger i køleskabet, hvor den er ret inaktiv. En uge i køleskabet svarer til 24 timer på køkkenbordet.

Hvis surdejen begynder at skille med vand oven på dejen, kan man røre den sammen og derefter fodre den i et par dage, så bliver den klar igen.

Har du en bagefri periode, kan du fryse din surdej ned. Den skal tøes op og fodres i et par dage, før den igen kan bruges.

For at teste om din surdej er klar til brug, kan du komme en spiseskefuld surdej i et glas vand. Flyder surdejen til tops i vandglasset, er den klar til bagning.