I fromager og mousse bidrager stiftpiskede æggehvider til en bedre konsistens, da retterne bliver lettere og luftigere.
Samme teknik gælder også for mousse.
Det er vigtigt at bruge pasteuriserede æggehvider, da der ellers vil være risiko for salmonellaforgiftning, da de ikke bliver opvarmet til over 75˚C.