Græskarguide

Græskar, med den latinske betegnelse "Cucurbita", var tidligere en anomym og lidt overset grøntsag, der mest blev brugt som pyntegræskar eller som tilbehør i form af eddikesyltede græskar. Græskar er i de senere år blevet populær i takt med, at den amerikanske Halloweentradition har slået rødder i Danmark. Græskar er frugter i mange forskellige former og farver og er i familie med agurk, squash og melon. Græskar stammer oprindelig fra Mexico og Peru og findes som mange forskellige sorter i handlen. Både til at spise, til lygter og blot til pynt. Spiselige græskar findes både med meget forskellig smag og udseende, men er herhjemme udkonkurreret af squash.

Guider

Græskar findes i mange forskellige farver, former og størrelser. De har yderst en meget tyk og hård skal. Under skallen sidder det faste, spiselige frugtkød, og i centrum er der noget svampet, trevlet frugtkød med en masse store kerner, der også kan spises.. Græskar var tidligere en anonym og lidt overset grønsag, der mest blev brugt som pyntegræskar eller syltet i en sukker-eddikelage. Men efter den amerikanske Halloween-tradition har slået rødder i Danmark, er græskar blevet mere almindelige at bruge i madlavningen

Græskarplanten er en krybende eller klatrende urt, der er meget pladskrævende i køkkenhaven. Dens blomster er store og gule, og det er dens bær, som vi høster og spiser. Det er verdens største bær, og i Tivoli i København er der hvert år en konkurrence om at levere det største græskar til Halloween-udstillingen. I 2014 var det en krabat på 276 kg.

Græskar indeholder en stor mængde vand og kun lidt energi. Desuden indeholder de A-, B- og C-vitamin, og mineralerne calcium og magnesium, samt en del fibre. I Frankrig og USA bruges græskarkødet til suppe, gratin, puré og tærter. I Kenya spises græskarrets blade som en form for stuvet spinat til fx kylling. I Uganda koges græskar til mos og stampes sammen med kogebananer. I Indien bruges græskar i søde kager. I Danmark er græskarret så småt ved at få renæssance hos toneangivende kokke. I 2001 blev forretten "Græskarbisque med jomfruhummer og croutons" fra Restaurant Kong Hans' Kælder kåret som "Årets Ret".

Sommergræskar og vintergræskar

Når det drejer sig om madlavning, kan man gruppere græskar som hhv. sommer- og vintergræskar, underforstået at squash og lignende græskar med tynd skal, er sommergræskar med en kort holdbarhed.

Vintergræskar er de tykskallende græskar, vi kender som "Halloween-græskar" eller pumpkin græskar. Nogle af vintergræskararterne har, trods den hårde skal, et mildt og delikat kød, der kan indgå i både stærke, søde og syrlige sammenhænge.

Græskarkerner er meget velsmagende og kan, ligesom solsikkefrø, anvendes i müsli, som tørrede, salte snacks, i bagværk m.m. Vintergræskar har en lang holdbarhed og kan således både anvendes som pynt og efterfølgende spises.

Græskararter - botanisk inddelt

Mandelgræskar (Cucurbita pepo). Fx squash, scallopini (ufoer), spaghettisquash er sommergræskar, men pumpkin er kaldenavn for de runde, hårde og orangefarvede "vintergræskar". Alle er spiselige.

Centergræskar (Cucurbita maxima). Center betyder 100, og centergræskar er meget store og tunge græskar, fx Kæmpe-center, Køkkengræskar, rød Hokkaido, der ofte sælges i butikkerne samt Buttercup.

Figenbladet græskar (Cucurbita ficifolia). Store grøn/hvide og aflange græskar med et lyst og trevlet kød.

Moskusgræskar (Cucurbita moschata). Et lysebrun pæreformet græskar der bliver solgt som melongræskar.

I det følgende gennemgås de karakteristiske egenskaber ved de mest almindelige græskarsorter, men listen er ikke udtømmende, for der kommer hele tiden nye sorter frem.

Andre noter

Halloween-græskar, hokkaido og butternut kan anvendes til mange forskellige retter. En klassisk ret er græskarsuppe, hvor skrællede græskarstykker, befriet for kerner, koges med bouillon og krydderier. Når græskarkødet er mørt, kan suppen blendes og smages til.

Græskar er også velegnede til gryderetter, de kan ovnbages, steges som rodfrugter eller indgå i for eksempel farsretter.

Græskarkød kan bruges i brød og kager, for eksempel den amerikanske pumpkin pie (græskartærte).

Rå græskarkød kan også blandes i salater.

Halve flækkede butternuts kan, efter at kernerne er skrabet ud, fyldes med kødfars og ovnbages. De kan også tilberedes på grillen og serveres som tilbehør.

Græskar kan desuden syltes. Den gammeldags syltegræskar skal koges i en sukkerlage, hvorved græskarstykkerne bliver klare og lidt bløde. De kan serveres som surt til hakkebøffen eller som pynt på leverpostejmaden. De andre græskartyper kan også syltes tilsvarende, men de får et mere hård konsistens.

Græskarkerner renses og skylles fri for det svampede frugtkød, som de ligger i, og de skal så ligge og tørre en dags tid. Derefter vendes de i lidt olie med krydderier og ristes i ovnen. De kan spises som snacks eller drysses på en salat, men har en irriterende skal, som er svær at fjerne.

Man kan købe færdigristede græskarkerner, som er uden skal. De kan bruges som drys på salater og i bagværk.

 

Sæson

Sæsonen for græskar er efterår og vinter. Men importerede græskar fås efterhånden året rundt. Græskar kan holde sig i flere uger, hvis de er ligger tørt og er ubeskadigede. Ved stuetemperatur er holdbarheden 2-4 uger og i køleskab op til 2 måneder.

 

Oprindelse

Græskar stammer oprindelig fra Mexico og Sydamerika. Man mener, at indianerne allerede dyrkede dem 7.000 år før vor tidsregning. De kom til Europa i 1600-tallet og der blev udviklet forskellige sorter i Middelhavslandene.

I dag dyrkes græskar mange steder i verden, både i Syd- og Nordamerika, Europa, Afrika, Australien og Japan.

 

Kilder

Havenyt 

squash-39/" target="_blank">The Plant Explorer 

hokkaido" target="_blank">Årstiderne 

Politiken

butternut-squash/" target="_blank">Politiken