Svampeguide

Hvilke svampe er spiselige? Der findes masser af spiselige svampe i naturen, og at samle svampe er en trend, der falder godt i tråd med tankerne bag ny nordisk mad. Men desværre vokser giftige svampe side om side med de spiselige, så det kræver en god svampebog og gerne hjælp fra en kyndig svampejæger, for med sikkerhed at kunne identificere de spiselige svampe.

Guider

Hvad er en svamp? En svamp er en organisme, der lever på enten levende eller døde planter og dyr. Gennem sine cellevægge udskiller svampen nogle enzymer, som nedbryder dens vært. Svampe adskiller sig fra planteriget ved, at de mangler bladgrønt (klorofyl), og fra dyreriget ved, at de mangler mund og tarm. De kan kategoriseres som funga ved siden af begreberne fauna og flora.

 

Hvordan er svampe opbygget? En svamp består af aflange, mikroskopiske celler, der kaldes hyfer. Tilsammen danner svampens hyfer dens mycelium, der er et spindelvævsagtigt net, som svampen vokser ud af. Den del af svampen, som vi kender billedet af, er svampens frugtlegeme. Man regner med, at frugtlegemet udgør ca. en tiendedel af svampen, mens de ni tiendedele udgøres af myceliet, som ligger skjult i jorden, i træet eller i et andet voksested.

 

På frugtlegemet sidder svampens formeringsorganer, der danner milliarder af små, usynlige sporer, som spredes med vinden. Hvis to sporer af modsat parringstype lander ved siden af hinanden og spirer, kan de vokse sammen til et nyt mycelium, som kan danne nye frugtlegemer.

 

Svampe kan inddeles i tre grupper efter deres levevis, nemlig rådsvampe, mykorrhizadannende svampe og parasitter.

 

Flertallet af svampe hører til gruppen rådsvampe. De lever af at nedbryde døde planter og dyr samt af findelt plantemateriale i jorden. I denne gruppe findes både spiselige og giftige svampe.

 

De mykorrhizadannende omfatter de svampe, der lever i symbiose med et træ eller en skovbund som for eksempel er dækket af nedfaldne nåle fra nåletræer. De danner et mykorrhiza (en svamperod) i træet eller jordbunden. Nogle af disse svampe er spiselige, andre er giftige.

 

Parasitter er svampe, der lever på levende organismer, som de kan ende med at dræbe. Svampe som meldug, rust og brand er typiske parasitter på planter, mens fx ringorm og fodsvamp er parasitter på mennesker. I denne gruppe findes ingen spiselige svampe. I de seneste 30-40 år er indsamling af spisesvampe i naturen blevet almindeligt her i Danmark. Kurser, guidede svampeture, udstillinger og så videre har gjort det populært at blive svampejæger.

 

Hvor finder man svampe? I princippet kan man finde svampe året rundt i de danske skove, men juli til november er højsæson. Især efter en regnfuld periode myldrer det frem med svampe.

 

Udstyret til svampeturen er enkelt: En solid kurv, en lille kniv til at skære svampene fri med og en børste eller pensel til at fjerne det værste snavs med. Desuden en bog med gode billeder og beskrivelser, så man kan identificere de forskellige svampe. Se kildelisten nederst i denne guide.

 

Svampe har en uheldig evne til at ophobe tungmetaller som kadmium, kviksølv og bly fra omgivelserne. Derfor fraråder Naturstyrelsen, at man samler svampe ved stærkt trafikerede veje og på grunde, hvor der har ligget industrivirksomheder eller lossepladser.

Andre noter

”Svampe” af Torben Gang Rasmussen, i serien Danmarks Natur, Gyldendal

Er en guide til en lang række svampearter i Danmark, både de mest almindelige og de mere sjældne. Bogen giver en grundig beskrivelse af hver art samt alle de nødvendige oplysninger om svampenes udseende, spiselighed/giftighed, lugt m.m. De forskellige arters naturlige voksested er grundigt beskrevet og vist med fotos.

”Politikens bog om Spisesvampe” af Henning Knudsen, Politikens forlag

Er en guide til de bedste danske spisesvampe og deres giftige dobbeltgængere. Svampene er vist i naturlig størrelse og i mange stadier. Desuden er der fotos af svampenes karakteristiske voksesteder.

”Politikens store svampebog” af Thomas Læssøe, Politikens forlag

Har grundige beskrivelser og farvefotos af en lang række svampe fra den danske natur. Bogen beskriver udseende, voksested, forekomst, spiselighed og forvekslingsmuligheder.

”Politikens svampebog” af Henning Knudsen og Jens H. Petersen, Politikens forlag

Bogen beskriver 230 danske svampe. Indledningen giver en grundig beskrivelse af svampenes mangfoldighed og levevis i naturen. Desuden er bogen fyldt med illustrative farvefotos af de karakteristika, som kan lette identifikationen af de enkelte arter.

”Find og spis de bedste svampe" af Thomas Læssøe, Gyldendal

Har beskrivelser af ca. 30 danske spisesvampe og de farlige giftsvampe, som de kan forveksles med. Oplyser kendetegn, voksesteder og sæson. Halvdelen af bogen er inspirerende opskrifter på svamperetter.

”De bedste spisesvampe fra naturen til køkkenet” af Thomas Læssøe og Anna Del Conte, Lindhardt og Ringhof

Har omtale af voksesteder for ca. 50 gode spisesvampe samt beskrivelser og fotos, som hjælper til identifikation af svampene. Desuden 50 opskrifter, hvor de enkelte svampes specielle smag virkelig kommer frem.

Kilder

Foreningen til Svampekundskabens Fremme

Danske svampe - et svampeleksikon

Danske spisesvampe

”Ka de spises?” - folder fra Fødevarestyrelsen

Tjekliste over spisesvampe - Fødevarestyrelsen

Svampeguide for begyndere - Naturstyrelsen

Danmarks svampeatlas - Københavns - og Aarhus Universiteter, Foreningen til Svampekundskabens fremme m.fl,