Shiitake

Hvad er shiitake?

Shiitake er en spiselig svamp, som især forbindes med det japanske og øvrige asiatiske køkken. På verdensplan dyrkes shiitake i større omfang end mange andre svampearter og er blandt de mest populære spisesvampe.

I Danmark sælges shiitake både frisk og tørret. På de friske svampe anvendes hatten typisk i madlavningen, mens stokken ofte er for sej til at spise. Den kan dog bruges til at tilføre smag til fond, supper og saucer.

Hvordan ser shiitake ud?

Shiitake har en paraplyformet hat i lyse til mørkebrune nuancer. Hatten er typisk 2-4 cm i diameter og har lyse lameller på undersiden.

Kødet er fast og hvidt, mens stokken er lysebrun og mere fast i strukturen end hatten. Det er især den karakteristiske brune hat, som gør shiitake let genkendelig blandt andre svampe.

Hvordan smager shiitake, og hvordan bruges den?

Shiitake har en markant og nøddeagtig smag med et naturligt højt indhold af umami. Det giver svampen en fyldig karakter, som gør den velegnet i mange forskellige retter.

Friske shiitake renses ved at børste jord væk og skære stokken fra. Tørrede shiitake skal som regel udblødes i cirka en time, før de bruges. I suppe og gryderetter kan de ofte tilsættes direkte, hvis der er tilstrækkeligt med væske.

Shiitake bruges især i asiatiske retter, men passer også godt i det europæiske køkken. Svampen kan anvendes i supper, saucer, tærter samt kød-, fiskeretter og grøntsagsretter. Den kan desuden bruges som alternativ til champignon i mange opskrifter.

Opskrifter med shiitake

Shiitake egner sig særligt godt til retter, hvor svampens karakteristiske smag får lov til at træde frem.

Shiitake kan også kombineres med andre spiselige svampe for at skabe mere dybde og variation i smagen.

Hvor kommer shiitake fra?

Shiitake dyrkes primært i Kina, Japan og USA, hvor produktionen foregår i stor skala.

Selvom svampen også dyrkes i Danmark, er produktionen væsentligt mindre end i de lande, hvor shiitake traditionelt har været en del af madkulturen gennem mange år

Hvordan dyrkes shiitake?

Shiitake dyrkes enten på egestammer eller på særlige vækstmedier baseret på savsmuld. Moderne produktion foregår ofte i kontrollerede miljøer, hvor temperatur og fugtighed kan styres.

Dyrkningsmetoden gør det muligt at producere shiitake året rundt.

Hvordan opbevarer du shiitake?

Friske shiitake kan normalt holde sig omkring en uge i køleskab.

Svampen egner sig godt til tørring, hvilket er en af de mest almindelige måder at forlænge holdbarheden på. Tørrede shiitake bevarer meget af deres karakteristiske smag og aroma.

Til gengæld er shiitake uegnet til frysning, da konsistensen kan ændre sig markant efter optøning.

Hvornår er shiitake i sæson?

Shiitake dyrkes hele året og er derfor tilgængelig året rundt i butikkerne.

Da svampen primært er dyrket og ikke afhængig af naturlige vækstforhold i skove, har den ikke en traditionel sæson som mange andre spisesvampe.

Næringsindhold

Læs om næringsindhold hos Fødevareinstituttet. Der findes ikke specifikke data for shiitake, så vi har valgt champignon.

Kan man dyrke shiitake selv?

Ja, det er muligt at dyrke shiitake hjemme.

Der findes dyrkningssæt med svampemycelium, vækstmedie og vejledning, som gør det muligt at dyrke shiitake i haven eller indendørs. Nogle planteskoler og webshops sælger også podede egestammer, der kan bruges til hjemmeproduktion.

Andre spisesvampe

Shiitake er blot én af mange svampe, der bruges i madlavningen. Du kan også læse vores artikler om champignon, portobello, kantarel, trompetsvamp, Karl Johan og østershat.

Er du interesseret i sæsonens spiselige svampe, kan du også finde inspiration i vores guide til svampe, hvor vi gennemgår forskellige svampearters kendetegn, sæson og anvendelse i køkkenet.

Kilder

Årstiderne

Arla Inspirationskøkken