Trøffel svamp

Hvad er en trøffel?

En trøffel er en svamp, der vokser under jorden. Trøfler er mykorrhizadannende, hvilket betyder, at de lever i tæt symbiose med træers rødder. De findes især ved ege-, hassel- og piletræer.

Trøfler er kendt for deres karakteristiske aroma og anvendes ofte i mindre mængder, hvor de tilfører smag til en ret. På grund af deres sjældenhed og den vanskelige høst betragtes de som en delikatesse.

Hvordan ser trøfler ud?

En trøffel har et knoldagtigt og uregelmæssigt frugtlegeme, som typisk måler mellem 2 og 8 cm i diameter.

Den sorte vintertrøffel er kulsort både udvendigt og indvendigt. Den er kendt for sin karakteristiske duft, som ofte beskrives som en kombination af fugtig skovbund, jord og svampe.

Udseendet varierer mellem de forskellige trøffelarter, men de fleste trøfler har en rund eller uregelmæssig form og en fast struktur.

Hvordan smager trøfler, og hvordan bruges de?

Trøfler har en intens aroma og en karakteristisk smag, som anvendes til at løfte andre ingredienser frem i retten. Derfor bruges de ofte i små mængder.

Friske trøfler rives eller skæres typisk i meget tynde skiver og serveres over den færdige ret.

Opskrifter med trøffel

Trøfler bruges ofte som smagsgiver i retter, hvor den karakteristiske aroma får lov til at stå tydeligt frem.

Hvor gror trøfler?

Trøfler vokser vildt flere steder i Sydeuropa, særligt i Italien, Frankrig og Spanien.

Da trøfler udvikler sig under jorden, er de svære at finde. Tidligere blev grise brugt til at opspore dem, men i dag anvendes typisk specialtrænede hunde, som kan finde trøfler ved hjælp af deres lugtesans.

Visse trøffelarter kan også forekomme i Danmark, men de er sjældne.

Hvad koster trøfler?

Trøfler er blandt verdens dyreste spisesvampe. Deres begrænsede forekomst, korte sæson og den krævende indsamling bidrager til den høje pris.

Kiloprisen ligger typisk mellem 30.000 og 90.000 kr., afhængigt af art, kvalitet og sæson. Derfor anvendes trøfler som regel i små mængder.

Hvordan opbevarer du trøfler?

Friske trøfler holder sig normalt 1-3 uger i køleskab.

Med tiden mister trøfler noget af deres aroma og bliver mindre faste i konsistensen.

Trøfler kan også fryses eller konserveres i spiritus som vodka, snaps eller marsala. Spiritussen optager trøffelaromaen og kan senere bruges som smagsgiver i madlavningen.

Hvad er sommertrøffel?

Sommertrøffel ligner de sorte trøfler på ydersiden med sin mørke og noprede overflade. Indvendigt er kødet dog hvidt til lysebrunt.

Duften er mindre intens end hos sorte vintertrøfler, og smagen beskrives ofte som nøddeagtig med noter af hasselnød.

Sommertrøffel har sæson fra maj til december og kan i sjældne tilfælde findes i Danmark.

Hvad er hvide trøfler?

Hvide trøfler anses af mange for at være de mest eksklusive trøfler. De er kendetegnet ved at have en lysebrun og relativt glat overflade, et hvidt indre og en meget intens aroma. På grund af den kraftige duft kan selv få gram sætte tydeligt præg på en ret.

Hvide trøfler har sæson fra oktober til december og findes især i det nordlige Italien. Trøflen er også kendt under navnet Alba-trøffel eller "køkkenets diamant".

Et af de mest kendte eksempler stammer fra Alba i Italien, hvor en hvid trøffel på 900 gram blev solgt på auktion for 800.000 danske kroner i 2010.

Hvilke andre svampe kan du læse om?

Trøfler er en helt særlig type spisesvamp, men der findes mange andre svampe, som bruges i det daglige køkken. Du kan også læse vores artikler om kantareller, Karl Johan, champignon, portobello, trompetsvampe og østershatte.

Er du interesseret i sæsonens spiselige svampe, kan du også finde inspiration i vores guide til spisesvampe, hvor du kan læse mere om smag, sæson og anvendelse af forskellige svampearter.

Kilder

Arla Inspirationskøkken