Feta

Græsk feta er en hvid blød ost i saltlage. Den har en mild, men samtidig en tydelig saltsmag. Fetaosten er egnsbeskyttet, så det er kun feta produceret i Grækenland må kaldes Feta. Vi kalder derfor vores ost for Apetina®, når den sælges indenfor EU.

Oprindelse

Oprindeligt blev feta produceret af fåre- eller gedemælk. Osten er hvid og modnes i saltlage i minimum 9 dage.

Anvendelse

Anvendes typisk i salater. I dag fås osten i flere forskellige udgaver med varierende fedtindhold, laktosefri, tilsat ingredienser (fx krydderier, oliven og hvidløg), i tern eller hele stykker, i salt-lage eller olie.

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg. færdig ost.

I dag fremstilles osten ud fra to forskellige metoder - nemlig den traditionelle metode og ultrafiltrerings metoden (UF-metoden). I den traditionelle metode indsamles mælken i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedt%. Mælken homogeniseres i en homogenisator, dvs de store fedtkugler i mælken knuses under højt tryk til bitte små fedtkugler for at fremelske ostens karakteristiske smag (fedtspaltning) og give osten et hvidere udseende. Mælken varmebehandles eller som det også hedder pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 32-36 grader afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over i ostetanken, og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur for bla. at give osten smag og samtidig konservere osten, da mælkesyrekulturen syrner osten, og pH bliver lav.

Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbens evne til at stivne mælken.

Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.

Formning foregår ved at ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme. I de næste 12 – 18 timer står osten til afdræning, hvor osten syrner og sættes sig, og vallen dræner af. Ostene vendes nogle gange undervejs. Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller.

Ostene køles og syrnes færdige. I UF-metoden indsamles mælken i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedt%. Mælken homogeniseres i en homogenisator, dvs de store fedtkugler i mælken knuses under højt tryk til bitte små fedtkugler for at fremelske ostens karakteristiske smag (fedtspaltning) og give osten et hvidere udseende. Mælken varmebehandles eller som det også hedder pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Mælken ledes videre til UF-anlægget. Ved ultrafiltreringsprocessen fjernes noget af vandet, mælkesukkeret og forskellige salte – denne væske kaldes permeat. Den koncentrerede ostemælk, som har en høj fedt- og protein% (retentatet), homogeniseres (nogle typer) og varmebehandles igen. Pasteuriseringen foregår i et plade-apparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 30-42 grader afhængig af den ost, der skal fremstilles.

Ost i brikkarton

Ostemælken syrnes med GDL (kemisk syrning). Fordelen med kemisk syrning er at syre, salt og løbe tilsættes samtidig til ostemælken, inden den pumpes direkte over i kartonen. Kartonerne pakkes og stilles på lager. I løbet af det næste døgnstid dannes osten i kartonen ved, at ostemælken syrner og stivner til en fast blok samtidig med, at saltet er med til at drive valle ud af osteblokken.

Tilsætninger til ostemælken

GDL – Gluco-Delta-Lacton

Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kilder

Karolines Køkken