Rygeost

Anvendelse

Mælkebehandling

Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandles ved høj temperatur, eller som det også hedder højpasteuriseres, for at sikre, at den er fri for bakterier. Pasteurisering ved høj temperatur giver en blødere konsistens i den færdige ost. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º. Mælken pumpes direkte over i ostetanken, og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur for bla. at give osten smag.

Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

Skæring

Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres meget forsigtigt, afgiver de valle.

Tapning

Ostekornene øses over i sigter beklædt med osteklæder. Ostekornene presses ikke mekanisk, men kun af ostens egen vægt. Da ostekornene er meget bløde, drænes de kun meget kort. De vendes en gang, mens de står til afdrypning.

Saltning

Ostekornene, som nu er blevet til en løs ostemasse, hældes over i et stort blandekar, hvor det er muligt at iblande salt.

Den saltede ostemasse doseres i bægre.

Rygning

Bægrene vendes på hovedet på en rist og ryges i ca. 15 sekunder. Rygningen er en varm rygning, og der anvendes havrehalm af en bestemt og ensartet kvalitet.

Tilsætninger

Der tilsættes kun kommen på overfladen af skummetmælksrygeosten, hvilket er traditionsbestemt.

Pakning

Bægrene forsynes med et låg og køres på lager ved max. 5º, indtil de distribueres videre ud i forretningerne.

Holdbarhed

En rygeost har en holdbarhed i køleskab ved max. 5º på op til 3 uger.