Kylling

Kylling vs. hønsekød

Kyllingekødet er, på grund af den unge alder, meget mørt, og senerne er lette at fjerne efter tilberedning, hvis de ikke er blevet hårde.

Hønsekød har en anden struktur end kylling. Det er grovere og mindre mørt, hvilket gør disse fugle bedst egnet til langtidstilberedning som for eksempel suppe. Dette er også grunden til, at man taler om suppehøns. Det skal dog nævnes, at hønsekød har en mere intens smag end kyllingekød, og med metoder som sprængning eller marinering kan hønsekød sagtens indgå i hverdagsretter uden at gå på kompromis med kvaliteten.

Kød fra frilandskyllinger, økologiske kyllinger og kyllinger fra hjemmeavl med god plads står over for lignende udfordringer som hønsekødet. Her får fuglene lov til at bevæge sig frit, hvilket resulterer i en kraftigere kødstruktur og sener, men også en langt mere markant smag, selvom de har en kortere levetid. Så man skal ikke forvente et mere mørt kød, når man køber for eksempel økologisk kylling. Mørhed afhænger i højere grad af, hvor meget fuglene har bevæget sig, deres alder, foder og race. Den grovere kødstruktur hos økologisk fjerkræ har den fordel, at kødet føles mere fyldigt og derfor kan strække sig længere i den enkelte husstand.

Hvordan partere du en halv kylling?

At partere en halv kylling kan virke udfordrende, men med de rette teknikker kan det gøres hurtigt og effektivt. I denne guide vil vi gennemgå de nødvendige skridt og vise, hvordan du får det bedste ud af din kylling. Se denne video for en visuel fremstilling af processen.

Udskæringer og tilberedning

Dette afsnit fokuserer på forskellige udskæringer af kylling og deres tilberedningsmetoder. Uanset om du er ny i køkkenet eller en erfaren kok, vil du finde nyttige tips og opskrifter til at forberede lækre retter med kylling.

Kyllingelår

Kyllingelår er nem mad. De kan steges i ovn, gryde eller airfryer. Stegetiden er 30-40 minutter, hvis kyllingelårene er ferske eller optøede fra frost.

Tre slags kyllingelår

Du kan købe kyllingelår i tre forskellige udskæringer, nemlig hele kyllingelår, kyllingeoverlår eller kyllingeunderlår. Du kan naturligvis også selv partere en rå kylling i de forskellige udskæringer, se fremgangsmåden i videoen. Et helt kyllingelår består af over- og underlår. Det kan både være med rygben og uden rygben. Uden rygben vejer et helt kyllingelår ca. 225 g, men vægten kan variere fra 190 g til 260 g. Den spiselige kødandel udgør omkring 145 g, resten er skind, ben og stegesvind. Kyllingeoverlår er selve låret, der skæres fri fra ryggen, og hvor benet med underlår er skåret af. Et overlår vejer ca. 150 gram. Deraf er der 75 g kød, resten er skind, ben og stegesvind. Kyllingeunderlår er selve kyllingebenet, der skæres fri fra overlåret i knæleddet. Et underlår vejer ca. 60 g. Deraf er der 40 g kød, når skind, ben og stegesvind bliver fratrukket.

Sådan tilbereder du kyllingelår

Drys kyllingelårene med salt og peber før stegning. For at variere smagen kan du krydre skindet med paprika eller andre tørrede krydderier, eller du kan marinere lårene i fx en barbecuemarinade i nogle timer før stegning. Det er vigtigt, at kyllingelårene er gennemstegte. Indertemperaturen skal op på mindst 75 grader. Tjek det evt. med et stegetermometer, eller prik med en kødnål i et kyllingelår ved benet og kontroller, at kødsaften er klar og ikke blodig. Den nemmeste måde at tilberede kyllingelår på, er at stege dem i ovnen.

• Har du brug for mere inspiration? Så se vores tema om kyllingelår her.

Suppehøne

Suppehønsene har til gengæld mere smagfuldt kød og fedt, hvilket er derfor de oftest anbefales at bruge til kogning af suppe, fond og lign.

En suppehøne er en slagtekylling eller æglægger, som har fået lov til at vokse sig stor over længere tid. Den lange levetid giver en grovere kødstruktur, som ofte virker mere tør efter tilberedning end de kyllinger, vi kender fra køledisken.

Efter kogning vil kødet virke mindre sejt og fungere godt som fyld i suppen eller til en gammeldags hønsesalat. Kogetid: Ca. 2-3 timer.

Kyllingbryst

Kyllingesmagen bliver let fremhævet, når brystet serveres afkølet, så det kan være en måde at få mere smag ud af det.

Kødet på brystet er utrolig magert og meget mildt. Det bruges ofte som pålæg og i kolde salater og anretninger. Der bruges ofte også kyllingebryst i hurtig hverdagsmad og thairetter. Brystet kræver nænsom tilberedning og indeholder næsten intet bindevæv. Derfor bliver denne udskæring hurtigt tør, hvis den tilberedes for længe. Det kan være en god ide at flække brystet og putte fyld i, svøbe det i fx bacon eller marinere det inden tilberedning. Alle hjælper de med at holde på saften samt tilføre ekstra smag. Stegetid: I ovn er ca. 20 min ved 200 grader. På panden 15 min. Denne tid kan forkortes ved at lægge et låg over panden. Sørg for at panden er godt varm ved svitsning af kylling, herved opnår du en bedre stegeoverflade/bruning og meget mere smag.

Salt brysterne 30 min inden tilberedning. Det giver mere smag og holder på saften.

Opskrifter med kyllingebryst

Kyllingvinger

Kødet på vingerne minder meget om lårkødet. Det er mørt og meget smagfuld. Der er ikke meget kød på vingerne fra danske høns. Men andre steder i verden avles kyllinger med større vinger fx USA, hvor det er en særdeles populær spise.

Kyllingevinger har en stor overflade og derfor rigtig meget skind i forhold til kød. Steger du vingerne i ovn eller grill, bliver de derfor rigtig sprøde og lækre. Stegetid: Ca. 20 min.

Mariner kyllingevinger i en sødlig marinade fx barbeque eller sød chilisauce. Marinaden karamelliserer under tilberedningen og giver rigtig god smag!

Kyllinglever

Kyllingelever er nem og nærende mad. Smagen er mild sammenlignet med anden indmad og konsistensen let tør.

Kyllingelever bruges primært til pate, leverpostej og terrine, men smager også forrygende i salater og som forret på ristet brød. Det er vigtigt ikke at overstege kyllingelever. Den skal dog gennemsteges af hensyn til bakterier.

Husk at fjerne synlige blodårer.

Opskrifter med kyllingelever

Kyllinghjerte

Kyllingehjerter er en meget lille udskæring, men med en mild smag og fin struktur. De egner sig bedst stegte i salat eller i gryderetter. Hjertene bliver endnu mere velsmagende, hvis de udvandes i koldt vand 1-2 timer inden tilberedning.

Husk at fjerne synlige blodårer.

Helstegning af kylling

Helstegt kylling er nem og enkel mad, som de fleste holder af. Kødet forbliver saftigt pga. skindets beskyttende effekt mod den direkte varme. Der er dog visse kritiske punkter ved stegning af hele kyllinger. Det gælder nemlig både om, at kyllingen er gennemstegt, brystet skal forblive saftigt, og i nogle tilfælde skal skindet også være sprødt. Gennemstegning er nødvendig for at sikre, at alle bakterier er dræbt, herunder specielt salmonella og campylobacter.

Hvor lang tid skal en kylling have i ovnen? Grundreglen for helstegning af kyllinger hedder ca.70 min ved 185 grader pr. kg fersk kylling. Lav evt. en test ved at vride let i låret samt stikke en stegenål i brystet. Saft og kød skal være lyst og ikke rosa.

Fedtprocenten i helstegt kylling med skind er relativt høj ca.10 g/100 g kød og ca. 5 g/100 g kød uden skind.

For at undgå at brystet steges tørt, kan man lægge kyllingen med brystet nedad ved ovnstegning eller opad ved grydestegning og grillstegning - det vil sige, så brystet vender væk fra varmekilden. På denne måde bliver brystet færdigt på samme tid som resten af fuglen.

Opskrifter på helstegt kylling

Opskrifter med kylling

Find inspiration i vores mange velsmagende opskrifter på kylling.

Er der salmonella og campylobacter i rå kylling?

Salmonella og campylobacter er bakterier, som vi kan blive smittet med, hvis hygiejnen ikke er i orden, når vi håndterer råt kød. Det gælder især om sommeren, hvor vi griller, og det kan være mere besværligt at holde det rå kød adskilt fra stegt kød og salat m.m. I Danmark har vi næsten fået udryddet salmonella i fjerkræ, niveauet ligger på omkring 1 procent, der er inficeret. Værre er det med campylobacter, som en del mennesker stadig bliver smittet med, især om sommeren. Det skyldes, at flere kyllinger er inficeret om sommeren, og vi er mere på udlandsrejser, hvor smitterisikoen er større. Få dråber kødsaft med campylobacter fra råt kød kan være nok til, at du får en maveinfektion. Derfor skal køkkenhygiejnen være i top, når du tilbereder kyllingekød. Følg Fødevarestyrelsens gode råd: Sådan undgår du at blive syg af campylobacter og salmonella i din mad.

Vil du tilberede dine kyllingelår på grillen, så følg Fødevarestyrelsens tre gode råd:

• To fade, et til råt og et til stegt kød
• To grilltænger, en til råt og en til stegt kød
• Vask hænder, når du har rørt ved råt kød.

Hvad med dyrevelfærden?

Produktion af kyllinger har til tider været til diskussion med hensyn til, om dyrene har gode nok opvækstforhold, blandt andet pladsforhold i staldene og transporttid til slagteriet. Derfor har Fødevarestyrelsen i samarbejde med erhvervet, slagterier og detailhandel opstillet en række krav, som skal være opfyldt, så det færdige produkt kan mærkes med en, to eller tre hjerter, alt efter hvor god dyrevelfærden har været under produktionen. Læs mere her Økologiske kyllinger og kyllingeprodukter mærket med ”Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse” er også underlagt skærpede krav til produktionen.

Næringsindhold

Læs om næringsindholdet i kyllingelår hos Fødevareinstituttet.