Blåskimmelost

Hvad er blåskimmelost?

Blåskimmelost er en type ost, der er kendt for sin karakteristiske blålig-grønne skimmel. Den er lavet af komælk og gennemgår en særlig modningsproces, hvor skimmelkulturen får lov til at udvikle sig i osten. Denne proces skaber blågrønne vener eller pletter i osten, som er kendt for deres karakteristiske smag og aroma.

Blåskimmel skal bruge ilt for at kunne gro og give smag. Skimmelen er fordelt i hele osten - både inden i og uden på. For at skimmelen kan udvikle sig, kræver den ilt, derfor prikkes blåskimmelost ofte med tykke nåle for at sikre, at der kan komme ilt ind til skimmelen, så den kan vokse. Blåskimmeloste modner derfor indefra og ud. Blåskimmelost kan have en cremet eller krummende tekstur afhængigt af typen.

Hvordan smager blåskimmelost?

Blåskimmelost har ofte en kraftig og markant smag.

Hvordan bruger man blåskimmelost i madlavningen?

Man kan både anvende blåskimmelost på ostebrættet, på brødet og i det varme køkken i varme retter, som gratinering eller i sovs. Blåskimmelost kan med fordel spises sammen med fx honning eller brunkager, hvilket afrunder den lidt skarpe smag af blåskimmel til en fuldkommen smagsoplevelse.

Alle blåskimmeloste egner sig som bordoste, men der er også forskellige traditioner for, hvordan man bruger blå ost som krydderi i maden rundt om i verden. I Italien bruger man blå ost i flere klassiske retter fx kalveschnitzler med gorgonzolasauce, pasta med gorgonzolasauce og på pizzaer sammen med parmaskinke. Franskmændene kommer roquefort og andre blå oste i salater, dressinger og saucer og bruger også blå ost i souffléer. I Danmark har vi tradition for at bruge Danablu ost i vildtsauce.

Hvordan laver man blåskimmelost?

Til produktion af blåskimmelost homogeniseres mælken for at fremme fedtspaltningen under modningsprocessen. Mælken varmebehandles, eller som det også hedder, pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º afhængig af den ostetype, der skal fremstilles.

Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur for bla. at give osten smag og struktur.

Skimmelkultur for at give osten smag, konsistens og udseende.

Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

Skæring Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene er nu klar til videre forarbejdning afhængig af ostetype.

Presning Ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let. Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller.

Ostene køles og lægges i saltlage afhængig af type.

Prikning Blåskimmelost prikkes med tykke metalnåle for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inden i osten.

Lagring Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Osten vendes hyppigt, alt imens mælkesyre- og skimmelkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens. Blåskimmelostens specielle smag fremkommer ved, at skimmelkulturen spalter fedtet. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten, men da ostene ofte er meget bløde, vil disse ikke fremstå som runde huller, men mere som krøllede lommer.

Emballering Ostene skæres i passende stykker eller emballeres hele i metalfolie eller eller i plastemballage. Danablu vaskes og tørres inden emballering.