Mozzarella

Mozzarella er frisk, mild og let syrlig. Osten er lys til gullig og har ingen eller kun ganske få små runde huller. Osten fremstilles af komælk og på større produktionsanlæg. Denne type bliver fast og er derfor ideel til at rive og komme på pizza.

Oprindelse

Mozzarella er oprindelig en italiensk, frisk ost fremstillet af mælk fra bøfler.

Anvendelse

Den fremstilles traditionelt ved, at ostemassen opvarmes i vallen, til den bliver sej. Den færdige mozzarella opbevares i valle i emballagen. Frisk, italiensk bøffelmozzarella er en stor (og dyr) delikatesse, der bør bruges enkelt i fx en salat.

Til alle varme retter kan man fint bruge en dansk fremstillet mozzarella, der sælges revet. Mozzarella er en fin madlavningsost, fordi den er mild og neutral i smagen og har en flot smelteevne; smagen bliver mere spændende, når osten smelter, og den bliver lækkert blød og langtrådet. Bruges især på pizza og gratinerede retter.

Prøv at lave en stegt ostetoast - på italiensk kendt som ”mozzarella i karet”: Læg en stor håndfuld revet mozzarella mellem to skiver lyst brød. Lad denne sandwich trække i to sammenpiskede æg med salt, peber og en sjat mælk. Vend brødet godt i æggemassen. Steg på begge sider i smør ved lav varme, til osten smelter. Spis med parmaskinke, basilikum etc.

Fremstilling: Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Mælkebehandling: Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandles eller, som det også hedder, pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologisk osteproduktion pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

- Mælkesyrekultur tilsættes for bla. at give osten smag og huller.

- Løbe tilsættes for at få ostemælken til at stivne, men løbe har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

- Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

- Nitrat kan tilsættes for at forhindre smørsyrebakteriernes udvikling, men dette skal fremgå af emballagen.

Skæring: Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.

Presning: Ostekornene pumpes over i nogle store perforerede blokformede beholdere, hvor vallen kan løbe fra. Disse store osteblokke vendes et antal gange for at dræne ostemassen for valle. Herefter snittes osteblokken i stykker og varmes op i en tank/kar med varmt vand, i slutningen af processen passerer ostestykkerne en roterende snegl, som strækker den elastiske ost, så ostemassen nu ligner hønsekød. "Hønsekødet" fyldes i forme og anbringes i et kølekar med saltvand.

Emballering: Ostene pakkes i plastfolie og bruges senere til fx revet mozzarella.

Kilder

Karolines Køkken