Julemadens historie

Julemadens historie

Vores traditionelle juleretter har oprindelse i en god blanding af sæsonbaserede råvarer, det danske bondesamfund og borgerskabets raffinerede smag. Da flere og flere hjem fik brændekomfur i slutningen af 1800-tallet fik julemiddagen sin nuværende form med steg, sovs, kartofler og tilbehør samt risalamande med kirsebærsauce.

Flæskesteg har altid været julemad

Hvornår den helt specielle danske udskæring flæskesteg/ribbensteg har set sin oprindelse, vides ikke, men traditionen med at lade svær blive på steg af gris går meget langt tilbage. Udtrykket flæskesvær står beskrevet i middelalderlige kilder.

Lige siden vi begyndte at fejre jul i Danmark, har der været retter med svinekød på julebordet. Gårdenes og landsbyernes svin havde spist sig fede og mætte hele efteråret, og blev slagtet i november. Kødet blev lagt i saltlage for at kunne holde sig, men til jul spiste man de bedste udskæringer, inden de havde ligget for længe og var blevet kedelige i smagen. På landet blev der til jul serveret flæskesteg eller ribbensteg, medisterpølse, friskkogt skinke og blodpølse.

Gåsesteg var for de rige, andesteg for alle de andre

I byerne spiste man til gengæld andesteg og gåsesteg. Siden 1700-tallet havde de rigeste spist gåsesteg med sukkerbrunede kastanjer til jul. Det var dyrere og finere end det almindelige svinekød. En gås kunne købes på torvet og passede i størrelsen perfekt til en stor borgerhusstand med mange børn. Den var dog ofte for stor til husets ovn og derfor måtte køkkenpigen hen til bageren, hvor den blev stegt i brødovnen. Stegen fik et halvt spillekort i rumpen, køkkenpigen fik den anden halvdel og kunne derved let finde sin gåsesteg, når hun kom tilbage for at hente den færdigstegt.

Mindre velstillede familier havde ikke råd til en stor gås og begyndte i stedet for at servere andesteg. Andestegen var kendt som ”fattigmandsgås”. Andestegen blev mere og mere udbredt, særligt efter grundloven i 1849, hvor alle almindelige borgere fik ret til at gå på jagt. Nu kunne alle skyde en and til julebordet. I takt med at husholdningerne og familierne blev mindre, passede andesteg også bedre i størrelsen. Desuden kunne den steges i huset egen ovn.

Brun sovs og kartoffelchips

Sovsen er vigtig, for den binder hele julemåltidet sammen. Den brune sovs opstod i 1700-tallet, hvor sukker smeltet i smør gav den brune farve. Derudover var der vin, peber, nelliker, løg, muskatblomme, valnøddeekstrakt og citronskal i. Men, i løbet af 1800-tallet forsvandt sukkeret gradvist fra opskrifterne. I stedet brunede man mel, og det gav sovsen den brune farve. Hvis man ikke synes, det gør sovsen brun nok, kan man komme sovsekulør i. Den har man kunnet købe i Danmark siden ca. 1890. Sovsekulør består af sukker, der opvarmes og blandes med vand. På den måde vendte det smeltede sukker tilbage til den brune sovs. Sovs er det danske navn, mens sauce er den franske stavemåde.

I 1959 blev kartoffelchips produceres for første gang af Taffelchips og på en eller anden måde fik de sneget sig med i julemåltidet. I dag spiser 65% af danskerne spiser kartoffelchips til julemaden. Flest i Sønderjylland hvor det er hele 87%, mens det kun er 50% på Sjælland.

Brunede kartofler var en kopivare

I løbet af 1800-tallet blev det udbredt at serveres brunede kartofler til julemåltidet. I byerne spiste de rige sukkerglaserede kastanjer til gåsestegen, og det kunne man jo efterligne med billigere kartofler, hvis man ikke havde så mange penge. I mange gamle opskrifter står der, at man skal bruge helt små kartofler, på størrelse med kastanjer, når man laver retten. Kan man kun få fat på store kartofler, kan man med et kastanjejern udstikke små runde stykker kartoffel. Læg mærke til at glaskartofler har præcis den samme størrelse som kastanjer.

Grønkål og rødkål – de klassiske vintergrøntsager

Grønkål er Danmarks ældste grønsag og har været spist siden oldtiden. I mange århundreder var den stort set den eneste friske grønsag, man kunne få om vinteren. Planten er nemlig hårdfør og kan tåle frost. Forskellige retter med grønkål blev serveret til saltet flæsk og i begyndelsen af 1600-tallet var grønlangkål tilbehør til flæskesteg og medisterpølse på julebordet. Et århundrede senere blev det populært at stuve grønlangkålen med mælk og servere den til gåsesteg. Det var inspireret af tidens franske madmode. Navnet hentyder til grønkålens lange blade.

De runde rødkålshoveder blev først dyrket i Danmark fra 1500-tallet. Rødkålen er også en vintergrøntsag, så det var jo nærliggende at servere den til julemåltidet. I en kogebog fra 1902 findes den første opskrift på sød syltet rødkål, som vi kender i dag. Den blev hurtigt populær, fordi den giver et dejligt syrligt modspil til den fede flæskesteg eller and. Men også fordi den flotte røde farve, passede perfekt ind i tidens store nationale følelser.

Nissen har fået sin risengrød siden vikingetiden

Grød spiste både rig og fattig, året rundt. Men i mange hundrede år blev grød af ris kun serveret for kongens hof, adelen og de allerrigeste købmænd. Ris blev importeret fra Italien, sukker fra Mellemøsten og kanel kom hele vejen fra det mystiske og sagnomspundne Ceylon (Sri Lanka).

Alle de andre spiste grød lavet på byg, havre eller rug. Grøden blev spist som en forret; den skulle mætte, så man ikke spiste for meget kød bagefter. Der blev også sat en skål grød op på loftet eller ud i laden til husnissen, for var husnissen glad og mæt, passede den godt på gården. Sådan har det været siden vikingetiden. I løbet af 1800-tallet blev ris, mælk og kanel billigere og nemmere at få fat på. Særligt på landet blev den finere risengrød populært, så den blev hurtigt til en særlig juleret. Dog stadig serveret før hovedretten.

Risalamande lyder fransk, men er pæredansk

Et vedholdende rygte siger, at risalamanden blev opfundet af en kok på Hotel D’Angleterre i begyndelsen af 1900-tallet; at han var løbet tør for dessert sent på aftenen og rørte hurtigt kold risengrød sammen med flødeskum, sukker og mandler, kom syltede kirsebær ved og gav den et fancy fransk navn. Det passer nu ikke helt. Opskrifter på risalamande dukker op i de danske kogebøger i slutningen af 1800-tallet. Der kunne være både husblas, smeltet smør, sherry eller portvin i. Selvom retten har et fransk navn, er den pæredansk. Den er en kold videreudvikling af risengrød, forfinet med flødeskum, mandler, vanilje og kirsebærsauce. På den måde passede den perfekt til borgerskabets raffinerede smag, for når nu bønderne var begyndt at spise risengrød, så skulle den peppes lidt op for at være fin nok til byerne.

Under og lige efter 2. verdenskrig gjorde rationeringer på ris og kanel det svært at få risengrøden til at strække til hele familien. Inspireret af ugebladene blandede husmødrene derfor grøden op med flødeskum, og risalamande blev nu for alvor populær som julemiddagens dessert på alle de danske juleborde, ikke kun hos de rige. Traditionen med mandel og mandelgave stammer måske fra bondegårdene. Her havde man nemlig tradition for at gemme en nød i risengrøden. Pigerne og karlene havde aftalt gevinsten på forhånd; den der fik nøden, blev belønnet med et kys. Nogle steder sagde man også, at den der fik nøden, blev gift inden jul.

Gløggen kommer fra Sverige

Det var svenskerne, der gjorde den varme vin med mandler, rosiner, sukker og krydderier til en juledrik. Driftige forretningsmænd fandt på at give gløggflaskerne farverige etiketter med julenisser, og snart boomede salget af drikken til jul. Den fandt vej over Øresund i 1940’erne og er siden blevet en fast makker til æbleskiver.

Helt ukendt var varm, krydret vin nu ikke, for i Danmark har man siden middelalderen drukket lutendrank. Det kunne både være rødvin eller hvidvin krydret med kardemommefrø, ingefær, kanelstænger og muskat, og den blev serveret til fester året rundt. Der var også den dyre i, så det var kun for de allerrigeste.

Vil du vide mere om julemadens historie?

Du kan dykke ned i både julesmåkagernes historie og æbleskivernes historie herunder.