Kærnemælk
Hvad er kærnemælk?
Kærnemælk har et fedtindhold på 0,5% og hører sammen med skummet- og minimælk til de magreste typer mælk. Til forskel fra mælk er kærnemælk syrnet. Smagen er aromatisk, frisk og syrlig.
Anvendelse
Hvordan laver man kærnemælk?
Der findes 2 måder at lave kærnemælk på.
Den mest almindelige – den konventionelle
Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor der tages forskellige prøver af den. Mælken pumpes over i mejeriets tanke, når den er godkendt den med hensyn til smag. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får en fedtprocent på 0,5%. Nu homogeniseres mælken i en homogenisator, det vil sige, de store fedtkugler i mælken knuses under højt tryk til bitte små fedtkugler. Mælk til fremstilling af syrnede mejeriprodukter homogeniseres ofte, da denne proces medvirker til at give en tykkere konsistens i det færdige produkt. Inden mælken pumpes i syrningstanken, skal den varmebehandles, eller som det også hedder pasteuriseres. Mælk, der skal syrnes, er næsten altid højpasteuriseret for at sikre, at den er fri for bakterier og for at medvirke til en bedre konsistens i det syrnede mælkeprodukt. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til den optimale syrningstemperatur. Mælkesyrekulturen tilsættes til mælken. Den er nøje sammensat af de mælkesyrebakterier, som giver den bedste smag og konsistens i kærnemælk. Når mælken er syrnet færdig, køles den hurtig ned til 4-6º og tappes på kartoner, der stemples med tappedato, holdbarhedsdato og mejeri. Mælkekartonerne stables i mælkekasser, som igen stables på rullepaller - alt foregår automatisk. De fyldte rullepaller opbevares på kølelager ved 4-6º, indtil de senere på døgnet bliver hentet af distributionsbiler, der sørger for, at der er frisk kærnemælk i forretningerne næste morgen.
Den gammeldags
Gammeldags kærnemælk er et “biprodukt” fra fremstilling af smør på en traditionel smørkerne. Kærnemælken opsamles, før der æltes salt i smørret.
Holdbarhed
Bør opbevares ved højest 5º og aldrig sammen med råvarer, der er stærkt lugtende. 2-3 dage efter åbning.
Forbehold
Kærnemælk kan ikke fryses.
Kilder
Karolines Køkken
