Kærnemælk

Hvad er kærnemælk godt for?

Kærnemælk har en mildt syrlig smag og lavt fedtindhold, hvilket gør den velegnet i mange opskrifter – især i bagværk, hvor syren reagerer med natron og giver et luftigt resultat i fx kager. I brød og boller kan kærnemælk tilføje en surdejsagtig smag. Kærnemælk kan også bruges i smoothies, dressinger og kolde supper, hvor man ønsker en frisk og let syrlighed.

Kan man købe rigtig kærnemælk?

"Rigtig" kærnemælk er det restprodukt, der bliver tilbage, når man kærner fløde til smør. Den har en tyndere konsistens og en mere kompleks smag end den syrnede kærnemælk, man normalt finder i supermarkedet. I dag fremstilles langt det meste kærnemælk ved at syrne skummetmælk med mælkesyrekultur, og denne version er det mest almindelige produkt i butikkerne.

En rigtig kærnemælks-klassiker er hjemmelavet koldskål:

Kan A38 erstatte kærnemælk?

A38 og kærnemælk har begge en syrlig smag og indeholder mælkesyrebakterier, men deres konsistens og fedtindhold er forskellige. A38 er tykkere og ofte federe end kærnemælk. I bagning kan A38 i nogle tilfælde bruges som erstatning for kærnemælk, men resultatet kan blive mindre luftigt på grund af den tykkere konsistens. I kolde retter og smoothies kan A38 dog ofte bruges som et alternativ, hvis man ønsker en cremet konsistens.

I vores populære opskrift på nemme kernestykker med ske er det helt lige meget hvilket syrnet mejeriprodukt du anvender:

Læs mere om kærnemælk her.

Læs mere om A38 er her.

Hvordan laver man kærnemælk?

Der findes 2 måder at lave kærnemælk på.

1. Den mest almindelige – den konventionelle

Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden, køres ud til mejerierne og pumpes over i mejeriets tanke. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får en fedtprocent på 0,5%. Nu homogeniseres mælken i en homogenisator, det vil sige, de store fedtkugler i mælken knuses under højt tryk til bitte små fedtkugler. Mælk til fremstilling af syrnede mejeriprodukter homogeniseres ofte, da denne proces medvirker til at give en tykkere konsistens i det færdige produkt. Inden mælken pumpes i syrningstanken, skal den varmebehandles, eller som det også hedder pasteuriseres.

Mælk, der skal syrnes, er næsten altid højpasteuriseret for at sikre, at den er fri for bakterier og for at medvirke til en bedre konsistens i det syrnede mælkeprodukt. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til den optimale syrningstemperatur. Mælkesyrekulturen tilsættes til mælken. Den er nøje sammensat af de mælkesyrebakterier, som giver den bedste smag og konsistens i kærnemælk. Når mælken er syrnet færdig, køles den hurtig ned til 4-6º og tappes på kartoner, der stemples med tappedato, holdbarhedsdato og mejeri.

1. Den gammeldags

Gammeldags kærnemælk er et “biprodukt” fra fremstilling af smør på en traditionel smørkerne. Kærnemælken opsamles, før der æltes salt i smørret.

Find mere inspiration til at bruge kærnemælk i madlavningen her: