Umami er den femte grundsmag og beskrives ofte som en dyb, rund og fyldig smag, der fremhæver og afrunder andre smage i maden. Den findes naturligt i mange fødevarer og spiller en vigtig rolle i både det moderne og det traditionelle køkken.
Hvad er en umami smag?
Umami er en smag, der opfattes som kødfuld, bouillonagtig eller fyldig. Den kommer af aminosyren glutamat samt visse nukleotider, som forekommer naturligt i en række råvarer – fx modne tomater, lagrede oste, tang, svampe og kød. Umami forstærker de øvrige grundsmage (surt, sødt, salt og bittert) og giver maden en mere afrundet smagsoplevelse.
Tang spiller en central rolle i umamiens historie. Find opskrifter med tang og masser af umami her.
&format=webp)
Hvordan forklarer man umami?
Umami registreres af særlige receptorer på tungen, som aktiveres af glutamat og visse nukleotider. Dette er smagsforbindelser som findes naturligt i en række fødevarer. De giver en kødfuld og fyldig smag, vi ofte forbinder med retter som fond, supper, ost og svampe. Umami beskrives som en smag, der gør maden mere tilfredsstillende.
Svampe er en god kilde til masser af umami. Find inspiration til opskrifter med svampe og masser af umami her.
Hvilke krydderier er umami?
Det er ikke så meget krydderier, men mere særlige råvarer og ingredienser, der bidrager med umami. Men nogle smagsgivere er rige på umami og kan anvendes som krydderi i madlavning. Eksempler er:
- Sojasauce
- Miso
- Fiskesauce
- Worcestershire sauce
- Tomatpuré
- Tørrede svampe (særligt shiitake)
- Parmesan og andre lagrede oste
Disse ingredienser bruges ofte i små mængder som smagsforstærkere - lidt lige som man anvender krydderier.
Hvad kaldes den 5. grundsmag?
Den femte grundsmag kaldes umami, hvilket stammer fra japansk og kan oversættes til "velsmag" eller "lækkert". Umami blev først beskrevet i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, der opdagede glutamat som den primære komponent bag smagen. Selvom umami først blev anerkendt som grundsmag i nyere tid i vestlig madvidenskab, har den i årtier spillet en vigtig rolle i mange asiatiske køkkener.
&format=webp)
Hvad er umami?
Umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske kemiprofessor: Dr. Kikunae Ikeda. Han havde bemærket en speciel smag i en tangsuppe. Smagen kunne hverken beskrives sur, salt, sød eller bitter, og derfor begyndte han at lave laboratorieundersøgelser af tang. Efter flere undersøgelser lykkedes det ham at finde frem til, hvad der havde givet suppen denne smag. Stoffet var aminosyren glutamat, og smagen døbte han umami.
Efterfølgende forskning viste, at nukleotiderne inosinat og guanylat også har en umami-effekt.
Fra Ikeda opdagede umami, og til den blev en anerkendt grundsmag, skulle der næsten gå 100 år. Det skete, da et hold forskere fra Maimi i år 2000 påviste, at der på tungen forekommer smagsreceptorer, der bliver påvirket af umami.
Hvad betyder umami?
Ordet umami kommer fra japansk og betyder velsmagende. Når umami-smagen bliver beskrevet, er det også velsmagende, som ofte bliver brugt sammen med ord som mundfylde, tilfredsstillende, rig, bouillon- og kødsmag.
Umami smager ikke godt i sig selv, men det fremhæver andre fødevarers smag. Det skyldes, T glutamat påvirker områder i hjernen, så maden opfattes mere velsmagende.
Umamiens smagsforstærkende effekt bliver flittigt brugt i fødevareindustrien og gemmer sig bag E-numrene 620-635. Mononatriumglutamat, som også kaldes MSG og det 3. krydderi, er den mest anvendte smagsforstærker. Hydrolyserede vegetabilske proteiner (HPV) og gærekstrakt indeholder høje koncentrationer af glutamat, og de anvendes derfor også som smagsforstærker i fødevareindustrien.
Har du fået mod på at lave masser af skøn mad og ekperimentere med umami? Find inspiration i vores online opskriftsunivers.
