Umami

Hvad er umami?

Umami er den 5. grundsmag, og den udgør sammen med surt, salt, sødt og bittert de 5 grundsmage, som tungen er i stand til at sanse.

Beskrivelse

Umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske kemiprofessor: Dr. Kikunae Ikeda. Han havde bemærket en speciel smag i en tangsuppe. Smagen kunne hverken beskrives sur, salt, sød eller bitter, og derfor begyndte han at lave laboratorieundersøgelser af tang. Efter flere undersøgelser lykkedes det ham at finde frem til, hvad der havde givet suppen denne smag. Stoffet var aminosyren glutamat, og smagen døbte han umami.

Efterfølgende forskning viste, at nukleotiderne inosinat og guanylat også har en umami-effekt.

Fra Ikeda opdagede umami, og til den blev en anerkendt grundsmag, skulle der næsten gå 100 år. Det skete, da et hold forskere fra Maimi i år 2000 påviste, at der på tungen forekommer smagsreceptorer, der bliver påvirket af umami.

Hvad betyder umami? Ordet umami kommer fra japansk og betyder velsmagende. Når umami-smagen bliver beskrevet, er det også velsmagende, som ofte bliver brugt sammen med ord som mundfylde, tilfredsstillende, rig, bouillon- og kødsmag.

Umami smager ikke godt i sig selv, men det fremhæver andre fødevarers smag. Det skyldes, T glutamat påvirker områder i hjernen, så maden opfattes mere velsmagende.

Umamis smagsforstærkende effekt bliver flittigt brugt i fødevareindustrien og gemmer sig bag E-nummerne 620-635. Mononatriumglutamat, som også kaldes MSG og det 3. krydderi, er den mest anvendte smagsforstærker. Hydrolyserede vegetabilske proteiner (HPV) og gærekstrakt indeholder høje koncentrationer af glutamat, og de anvendes derfor også som smagsforstærker i fødevareindustrien.

Hvordan smager umami? Hvis du ønsker at få et billede af, hvordan umami smager, kan du eksperimentere med at opløse en knivspids det 3. krydderi i 5 dl vand. Sammenlign opløsingen med almindeligt vand og fornem forskellen.

Der findes 2 former for umami: Basis-umami og synergi-umami (engelsk: synergizing umami). Glutamat bidrager med basis-umami, og det er denne, som bidrager med selve umami-smagen.

Synergi-umami udgøres af inosinat og guanylat og har den effekt, at de fremmer smagen af umami.

Ved at kombinere basis-umami med synergi-umami opnås den bedste umami-effekt. Et eksempel er cheeseburger. Her bidrager osten med glutamat, og bøffen indeholder inosinat, hvilket sammen skaber en umami-synergi.

Glutamat, inosinat og guanylat findes naturligt i mange fødevarer, men det er forskelligt, hvor store mængder de indeholder, eller om begge varianter forekommer.

Glutamat findes også som byggesten i protein, og inosinat og gluanylat indgår i DNA og RNA. Så længe de er bundet til disse, vil de ikke bidrage med umami-smag. Men ved forskellige tilberedningsmetoder som: Modning, saltning, gæring, syltning og varm tilberedning nedbrydes proteinerne, DNA og RNA, og der frigives basis-umami og synergi-umami.

Eksempler

Ønsker du at give din ret et pift umami, så er der her en guide til, hvilke fødevarer du bør tilgodese:

Mælk indeholder naturligt glutamat, men ved ostefremstilling stiger indholdet. Parmesan er den ost, der har det absolut højeste indhold af umami, men også andre faste oste som fx: Riberhus®, Klovborg® og Tistrup® bidrager med megen umami. Det samme gør sig gældende for skimmeloste som: Høng®, Castello®, Saga® og Rosenborg®. Andre oste som hytteost, Buko® smelteoste, Apetina®, mozzarella og kvark vil også bidrage med umami. Surmælksprodukter som A38®, yoghurt og ikke mindst ymer indeholder også umami.

Tomat har et højt indhold af glutamat. Der kan dog forekomme stor variation, men tomater, der har modnet på planten, har et højere indhold end umodne tomater. Der findes umami både i friske tomater, konserves, tomatpure, ketchup og ikke mindst soltørede tomater.

Tang spiller en central rolle i umamiens historie, da det har et højt indhold af basis-umami. Dette gælder frisk såvel som tørret tang.

Soyasauce er et produkt, som er utrolig rig på basis-umami. Fiskesauce og engelsksauce er produkter, som også vil bidrage med basis-umami.

Svampe er en rigtig god kilde til synergi-umami. Som tommelfingerregel gælder det, at de mørke svampe bidrager med mere umami end lyse. Eksempler på svampe, der er specielt rige på umami, er: Shiitake, portobello, morel og porcini. Tørrede svampe har generelt et højere indhold af umami end friske.

Oksekød, svinekød og lam indeholder begge typer af umami, men sammenlignet med fjerkræ har det et lavt indhold af basis-umami. Vælges der stykker, som skal tilberedes i længere tid, vil der frigives umami-smagskomponenter. Svinekød har sammenlignet med okse og lam et meget højt indhold af synergi-umami. Produkter som bacon, skinke og pølser er meget rige på synergi-umami, da der dannes yderligere inosinat og gluanylat under fremstillingen.

Fjerkræ indeholder begge former for umami. Lårstykker vil ofte skulle tilberedes længere tid, hvorved der dannes mere umami under tilberedning i forhold til fx et bryststykke.

Fisk som ansjoser, sild, makrel, sardiner, tun og laks er rige på begge typer af umami. Når de tilberedes ved rygning, saltning eller lægges i lage, stiger indholdet af umami.

Skaldyr som østers, muslinger, hummer, rejer og krabber er også rige på umami.

Bouillon og fond er baseret på kød og ben, der er har simret i lang tid, hvorved der frigives store mængder glutamat, insonat og gyanylat.

Kilder

"The fifth taste - Cooking with umami." Anna Kasabian og David Kasabian (2005)

www.umamiinfo.com

E-nummerbogen. Orla Zinck og Torben Hallas-Møller (7.udg.)

"Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work." The Ameri-can Journal of Clinical Nutrition 2009.

"Umami: a delicious flavor formed by convergence of taste and olfactory pathways in the human brain." European Journal of Neuroscience 2007