Tang

Hvad er tang?

Tang er større alger, som vokser i havet. Modsat planter på land har tang ikke rødder, stængler og blade på samme måde, men optager næring direkte fra det omgivende vand.

Smagen spænder fra mild og let sødlig til mere markant og salt. Mange tangtyper indeholder naturligt glutaminsyre, som bidrager til den karakteristiske umamismag.

Tang indeholder desuden kostfibre, vitaminer og mineraler. Flere arter har et naturligt højt indhold af jod, og derfor bør tang indgå som en del af en varieret kost.

Tangens tre hovedgrupper

Spiselig tang inddeles typisk i tre grupper: rødalger, brunalger og grønalger.

Fra hav til tallerken

Tang kan både høstes vildt og dyrkes. I dag kommer en stor del af den tang, der sælges til fødevarebrug, fra dyrkede tangfarme, hvor planterne vokser på liner i havet.

Efter høsten renses tangen og forarbejdes afhængigt af anvendelsen. Nogle typer sælges friske og saltede, mens andre tørres for at forlænge holdbarheden. Den tørrede udgave er ofte den, man møder i supermarkeder og asiatiske specialbutikker.

Hvad er umami?

Når tang ofte beskrives som en smagsforstærker, skyldes det dens naturlige indhold af umamistoffer.

Umami regnes for den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert. Smagen opleves som fyldig og afrundet og kan få andre ingredienser til at træde tydeligere frem. Derfor bruges flere tangtyper ofte i supper, fonde og bouilloner.

Nori

For mange er nori synonym med tang. De tynde, mørke ark er nemlig den tangtype, de fleste møder første gang gennem sushi.

Nori fremstilles af rødalgen porphyra, som høstes, hakkes og blandes med vand til en masse. Herefter presses og tørres massen til de papirtynde ark, der minder om papir. Fremstillingsmetoden minder faktisk om den måde, papir traditionelt produceres på.

Nori bruges især som det yderste lag omkring makiruller, men tangen har mange andre anvendelsesmuligheder. De tørrede ark kan klippes i strimler til nuddelretter, bruges som topping på ris eller ristes og knuses til et grønt drys over salater, fisk og grøntsager.

Smag og konsistens

Nori har en forholdsvis mild tangsmag sammenlignet med mange andre arter. Smagen er let salt, afrundet og rig på umami, mens konsistensen er sprød i tør tilstand og blødere, når den kommer i kontakt med fugtige ingredienser som ris.

Når nori ristes kort på en tør pande eller over varme, udvikler den mere markante ristede og nøddeagtige noter, som mange forbinder med sushi.

Derfor bruges nori til sushi

Nori egner sig særligt godt til sushi, fordi de tynde ark er fleksible nok til at blive rullet omkring ris og fyld, samtidig med at de holder formen. Samtidig bidrager den milde smag med umami uden at overdøve de øvrige ingredienser.

Mere end bare sushi

Selvom nori især er kendt fra det japanske køkken, bruges den i dag i mange forskellige typer madlavning. Den kan smuldres over supper, blandes i salater eller bruges som en smagsgiver i retter, hvor man ønsker et strejf af hav og ekstra dybde.

Nori er samtidig en af de mest tilgængelige tangtyper, da den ofte kan købes i velassorterede supermarkeder, asiatiske specialbutikker og webshops.

Wakame

Wakame er ofte den tangtype, mange møder første gang gennem den klassiske wakamesalat.

Tangen har en blød konsistens og en forholdsvis mild smag, som gør den tilgængelig for de fleste. Derfor betragtes den ofte som en god begyndertang.

Den fås både frisk og tørret. Når tørret wakame lægges i vand, vokser den markant i størrelse og bliver klar til brug i salater, supper eller nuddelretter.

Mekabu

Mekabu stammer fra wakametangen, men har nogle helt andre egenskaber.

Det er de sporebærende dele af planten, der anvendes, og de er særligt kendt for deres geléagtige konsistens. Når mekabu udblødes, frigives naturlige stoffer, som gør væsken mere tykflydende.

Netop derfor bruges mekabu ofte i japanske supper og nudelretter, hvor konsistensen er en vigtig del af oplevelsen.

Kombu

Kombu har spillet en vigtig rolle i japansk madlavning i generationer.

Hvor nori ofte bruges som en synlig ingrediens, arbejder kombu mere i baggrunden. Den anvendes især til at give smag til fonde og bouilloner, hvor dens naturlige indhold af umami bidrager til den fyldige smag.

Kombu sælges typisk i tørrede plader eller strimler og kræver længere udblødning og tilberedning end mange andre tangtyper.

Søl (Dulse)

Søl er en rødalge, som også kaldes dulse. Den er mindre kendt end nori og wakame, men har længe været spist i både Nordatlanten og dele af Asien.

Det første, man lægger mærke til ved søl, er den karakteristiske rødviolette farve, som adskiller den fra mange andre tangarter. Farven ændrer sig dog under tilberedning, hvor tangen bliver mere brunlig.

Sammenlignet med flere brunalger har søl en mild og forholdsvis afrundet smag. Den har stadig de karakteristiske noter af hav og umami, men uden den markante tangsmag, som nogle forbinder med visse andre arter.

Søl kan købes både frisk og tørret. Den friske version sælges ofte saltet og skal udvandes før brug. Ved tilberedning kræver den kun kort opvarmning, da den ellers mister sin struktur.

Sådan kan tang bruges i madlavningen

Tang er langt mere alsidig, end mange tror. Nogle typer anvendes som hovedingrediens, mens andre fungerer som krydderi eller smagsgiver.

Tang kan blandt andet bruges:

Selv små mængder kan tilføre ekstra dybde til en ret.

FAQ om tang

Kilder

Fødevarestyrelsen

Ole G. Mouritsen: Tang – Grøntsager fra havet (2009)